感恩節

感恩节大餐的科学

用盐水腌制以获得最大多汁度的火鸡

在烹饪界，盐水只是一份盐和水的混合物。当火鸡被浸入盐水溶液中时，盐和水都通过被称为扩散和渗透的过程从高浓度区域（盐水）移动到低浓度区域（火鸡肉）。这种水流入火鸡的肌肉细胞增强了它的多汁性。此外，火鸡中的蛋白质经过重新排列，以纳入盐中的钠离子和氯离子。这种重组使蛋白质能够在烹饪后保留所添加的水分，从而产生更嫩的肉。

来自 Cook’s Illustrated 的专家的推荐盐水配方如下：

• 12-17 磅重的火鸡：2 加仑冷水，1 杯食盐（盐水腌制时间：6-12 小时）
• 18-24 磅重的火鸡：3 加仑冷水，1 1/2 杯食盐（盐水腌制时间：6-12 小时）
• 带骨火鸡胸肉：1 加仑冷水，1/2 杯食盐（盐水腌制时间：3-6 小时）

烹饪四季豆：保持硬度和颜色的秘诀

如果你不喜欢软趴趴的四季豆，那么获得硬实但又鲜嫩的四季豆的秘诀在于一种称为焯烫的技术，然后用冰水冷却。

四季豆一放入沸水中，它们的顏色就会加深。这是因为困在它们细胞内的空气膨胀并逸出，使细胞壁靠得更近，并产生更透明的植物组织，从而产生更鲜艳的绿色色调。高温还通过分解赋予细胞壁结构的果胶聚合物使四季豆变得更嫩，使水能够从细胞中逸出。

根据烹饪专家的说法，四季豆的最佳沸腾时间在三到五分钟之间。超过此时间会导致四季豆松软。此外，长时间沸腾会使四季豆的颜色变暗，因为叶绿素分子会失去其镁离子。为了防止这种情况，在煮沸后立即将四季豆转移到一碗冰水中。

土豆泥：蓬松的关键

为了获得最佳的土豆泥效果，由于其淀粉含量高，可以选择马铃薯。烹饪时，土豆中的淀粉颗粒会吸收水分并显着膨胀，导致含有它们的细胞破裂并释放出其内容物。这个过程会导致土豆在煮熟时很容易散开，非常适合捣碎。马铃薯还含有更多的直链淀粉分子，它们像液体海绵一样，在添加乳制品时吸收更多水分。

有味的鼠尾草填料：香草的作用

鼠尾草是一种流行的草本植物，用于感恩节填料中，因为它可以承受较长的烹饪时间而不会失去其风味。鼠尾草连同迷迭香、牛至、百里香和马郁兰都被认为是香草，这意味着它们的调味成分足够强大，可以经受烹饪过程。

在测试厨师进行的新鲜草本与干草本比较中，在 25 个食谱（包括填料）中，新鲜草本更受欢迎。但是，重要的是要注意干草本更浓缩，因此如果你的食谱要求使用干鼠尾草，请将新鲜鼠尾草叶的用量增加四倍。

完美的馅饼皮：松软和结构的平衡

要做出完美的馅饼皮，需要在松软和结构之间取得微妙的平衡。松软来自脂肪，而结构则由称为面筋的长蛋白质链提供，当面粉与水结合时会形成面筋。面筋太少，面团会碎裂，而太多会导致坚硬的外皮。

为了达到理想的平衡，来自美国测试厨房的测试厨师建议使用水和伏特加的组合来代替食谱中要求的水。与水不同，伏特加的分子不会导致蛋白质重新配置为面筋。这允许在面团中加入更多液体，使其更具延展性和易于操作，而不会影响其强度。

虽然伏特加是首选，但也可以使用其他 80 度的烈酒，例如朗姆酒、威士忌或杜松子酒。令人惊讶的是，大多数品酒师无法区分最终产品中不同风味的酒精。