Khám phá lại Garum: Nước sốt cá cổ đại của La Mã
Garum: Món ngon tinh tế của La Mã cổ đại
Garum, một loại nước sốt cá lên men, là một món ăn tinh tế trong nền ẩm thực La Mã cổ đại. Được cho là đã tuyệt chủng, garum gần đây đã được tái tạo nhờ những khám phá khảo cổ và nghiên cứu khoa học.
Khoa học về Garum
Garum được làm bằng cách lên men những con cá nhỏ béo với muối và các loại thảo mộc. Quá trình lên men phá vỡ protein của cá, tạo ra một chất lỏng đậm đà, giàu umami. Công thức và kỹ thuật chính xác được sử dụng để làm garum thay đổi tùy theo từng vùng của Đế chế La Mã.
Liquamen và Garum Sociorum
Ngoài nước sốt cá cơ bản, người La Mã còn sản xuất ra hai loại garum khác:
- Liquamen: Một loại nước sốt cá ít đậm đặc hơn được sử dụng trong nấu ăn.
- Garum sociorum: Một loại gia vị được làm từ máu và nội tạng của cá.
Cửa hàng Garum ở Pompeii
Năm 2009, các nhà khảo cổ đã phát hiện ra một nhà máy ướp cá được bảo tồn ở Pompeii, được gọi là Cửa hàng Garum. Khám phá này cung cấp những hiểu biết có giá trị về quá trình sản xuất garum ở La Mã cổ đại.
Tái tạo Garum trong thời đại hiện đại
Các nhà khoa học từ Đại học Cádiz đã sử dụng thông tin từ Cửa hàng Garum để tái tạo garum. Họ đã phân tích các tàn tích bị cháy và xác định loại cá được sử dụng (cá cơm) và các loại thảo mộc được thêm vào (bạc hà, xô thơm, húng tây, oregano).
Garum tái tạo, có tên là Flor de Garum, có hương vị mặn, đậm đặc với hương thơm thảo mộc đặc biệt. Nó đã được các đầu bếp hàng đầu ở Tây Ban Nha chứng nhận về khả năng làm tăng hương vị của các món ăn.
Di sản của Garum
Việc khám phá lại garum đã khơi dậy sự quan tâm đến ẩm thực La Mã cổ đại và tầm quan trọng của nước sốt cá trong lịch sử ẩm thực. Mặc dù không thể tái tạo chính xác hương vị của garum cổ đại, các phiên bản hiện đại như Flor de Garum vẫn mang đến cái nhìn thoáng qua về những món ăn tinh tế trong quá khứ.
Những lựa chọn thay thế dễ kiếm cho Garum cổ đại
Đối với những ai tò mò về hương vị của nước sốt cá cổ đại, có những lựa chọn thay thế hiện đại dễ kiếm:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: Một loại nước mắm Việt Nam tương tự như liquamen.
- Ishiri: Một loại gia vị Nhật Bản được làm từ máu và nội tạng mực lên men, tương tự như garum sociorum.
Tương lai của Garum
Khi các nhà khảo cổ học thực nghiệm tiếp tục nghiên cứu và cải tiến các kỹ thuật của mình, có thể một ngày nào đó chúng ta sẽ có thể tái tạo được loại garum sociorum khó nắm bắt. Cho đến lúc đó, các phiên bản hiện đại như Flor de Garum và các lựa chọn thay thế dễ kiếm như ishiri cho phép chúng ta trải nghiệm hương vị của La Mã cổ đại.