Khoa học nấu một bữa tiệc Lễ Tạ ơn
Ngâm gà tây trong nước muối để có độ mọng nước tối đa
Trong thế giới ẩm thực, nước muối chỉ đơn giản là hỗn hợp muối và nước. Khi gà tây được ngâm trong nước muối, cả muối và nước đều di chuyển từ vùng có nồng độ cao (nước muối) đến vùng có nồng độ thấp (thịt gà tây) thông qua quá trình khuếch tán và thẩm thấu. Lượng nước chảy vào các tế bào cơ của gà tây này làm tăng thêm độ mọng nước của gà. Ngoài ra, các protein trong thịt gà tây sẽ được sắp xếp lại để kết hợp các ion natri và clorua từ muối. Sự tái cấu trúc này cho phép các protein giữ lại lượng nước đã thêm, ngay cả sau khi nấu, giúp thịt mềm hơn.
Công thức nước muối được khuyến nghị từ các chuyên gia tại Cook’s Illustrated như sau:
- Đối với gà tây nặng từ 12-17 pound: 2 gallon nước lạnh, 1 cốc muối ăn (thời gian ngâm: 6-12 giờ)
- Đối với gà tây nặng từ 18-24 pound: 3 gallon nước lạnh, 1 1/2 cốc muối ăn (thời gian ngâm: 6-12 giờ)
- Đối với ức gà tây có xương: 1 gallon nước lạnh, 1/2 cốc muối ăn (thời gian ngâm: 3-6 giờ)
Nấu đậu xanh: Bí quyết để có độ giòn và màu sắc
Nếu bạn không thích đậu xanh nhũn, bí quyết để có được những hạt đậu xanh vừa giòn vừa mềm nằm ở kỹ thuật chần, sau đó sốc lạnh bằng nước đá.
Ngay khi đậu xanh được thả vào nước sôi, màu sắc của chúng sẽ trở nên đậm hơn. Điều này là do không khí bị kẹt bên trong các tế bào của chúng nở ra và thoát ra ngoài, khiến các thành tế bào xích lại gần nhau hơn và tạo ra mô thực vật trong suốt hơn, tạo nên màu xanh lục tươi sáng hơn. Nhiệt độ cao cũng làm cho đậu mềm hơn bằng cách phá vỡ polyme pectin tạo nên cấu trúc cho thành tế bào, cho phép nước thoát ra khỏi các tế bào.
Theo các chuyên gia ẩm thực, thời gian luộc đậu xanh tối ưu là từ ba đến năm phút. Vượt quá thời gian này có thể khiến đậu mềm nhũn. Ngoài ra, luộc quá lâu có thể làm cho màu của đậu xỉn đi vì các phân tử diệp lục mất đi các ion magiê. Để ngăn chặn tình trạng này, hãy ngay lập tức chuyển đậu vào bát nước đá sau khi luộc.
Khoai tây nghiền: Bí quyết để có độ tơi xốp
Để có được kết quả khoai tây nghiền tốt nhất, hãy chọn khoai tây russet vì chúng có hàm lượng tinh bột cao. Khi nấu chín, các hạt tinh bột trong khoai tây sẽ hấp thụ nước và nở ra đáng kể, khiến các tế bào chứa chúng vỡ ra và giải phóng các chất bên trong. Quá trình này tạo ra một loại khoai tây dễ dàng vỡ vụn khi nấu chín, rất lý tưởng để nghiền. Khoai tây russet cũng chứa nhiều phân tử tinh bột amylose hơn, chúng hoạt động như những miếng bọt biển hút chất lỏng, hấp thụ độ ẩm nhiều hơn nữa khi thêm các sản phẩm từ sữa.
Nhân bánh xô thơm ngon: Vai trò của các loại thảo mộc bổ dưỡng
Xô thơm là một loại thảo mộc phổ biến được sử dụng trong nhân bánh Lễ Tạ ơn vì nó có thể chịu được thời gian nấu lâu mà không mất đi hương vị. Xô thơm, cùng với hương thảo, oregano,百里香 và kinh giới, đều được coi là các loại thảo mộc bổ dưỡng, nghĩa là các hợp chất tạo hương vị của chúng đủ mạnh để tồn tại trong quá trình nấu.
Trong một cuộc so sánh giữa các loại thảo mộc tươi và thảo mộc khô do các đầu bếp thử nghiệm thực hiện, các loại thảo mộc tươi được ưa chuộng hơn trong 24 trên 25 công thức, bao gồm cả nhân bánh. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là các loại thảo mộc khô được cô đặc hơn, vì vậy nếu công thức của bạn yêu cầu dùng xô thơm khô, hãy tăng gấp bốn lần lượng thảo mộc tươi.
Vỏ bánh nướng hoàn hảo: Cân bằng giữa độ giòn và cấu trúc
Để có được vỏ bánh nướng hoàn hảo, cần phải cân bằng tinh tế giữa độ giòn và cấu trúc. Độ giòn đến từ chất béo, trong khi cấu trúc được cung cấp bởi các chuỗi protein dài gọi là gluten, được hình thành khi bột mì kết hợp với nước. Quá ít gluten và bột sẽ bị vỡ vụn, trong khi quá nhiều sẽ tạo ra lớp vỏ cứng.
Để đạt được sự cân bằng lý tưởng, các đầu bếp thử nghiệm tại America’s Test Kitchen khuyên bạn nên sử dụng kết hợp nước và rượu vodka thay cho nước được yêu cầu trong công thức. Không giống như nước, các phân tử của rượu vodka không khiến các protein tái cấu trúc thành gluten. Điều này cho phép thêm nhiều chất lỏng vào bột, giúp bột dễ nhào và dễ xử lý hơn mà không làm giảm độ bền của bột.
Mặc dù rượu vodka là lựa chọn được ưu tiên, nhưng cũng có thể sử dụng các loại rượu mạnh khác có nồng độ 80 độ như rượu rum, rượu whisky hoặc rượu gin. Điều đáng ngạc nhiên là hầu hết những người nếm thử không thể phân biệt được các hương vị khác nhau của rượu trong sản phẩm cuối cùng.