Наука приготування святкової вечері на День подяки
Замочування індички для максимальної соковитості
У кулінарному світі розсіл – це просто суміш солі та води. Коли індичку занурюють у розчин розсолу, і сіль, і вода переходять з областей високої концентрації (розсіл) в області низької концентрації (м’ясо індички) за допомогою процесів, відомих як дифузія та осмос. Це надходження води в м’язові клітини індички підвищує її соковитість. Крім того, білки в індичці зазнають перебудови, щоб включити іони натрію та хлориду з солі. Ця перебудова дозволяє білкам утримувати додану воду навіть після приготування, що призводить до більш ніжного м’яса.
Рекомендований рецепт розсолу від експертів Cook’s Illustrated наведено нижче:
- Для індички вагою 12-17 фунтів: 2 галони холодної води, 1 склянка кухонної солі (час замочування: 6-12 годин)
- Для індички вагою 18-24 фунти: 3 галони холодної води, 1 1/2 склянки кухонної солі (час замочування: 6-12 годин)
- Для індичої грудки на кістці: 1 галон холодної води, 1/2 склянки кухонної солі (час замочування: 3-6 годин)
Приготування зеленої квасолі: секрет пружності та кольору
Якщо ви не шанувальник розвареної зеленої квасолі, секрет отримання твердих і ніжних бобів полягає в техніці, відомій як бланшування, з наступним зануренням у крижану воду.
Як тільки зелену квасолю занурюють у киплячу воду, її колір стає інтенсивнішим. Це відбувається тому, що повітря, ув’язнене всередині їхніх клітин, розширюється та виходить, наближаючи клітинні стінки одна до одної і створюючи більш прозору рослинну тканину, що призводить до яскравішого зеленого відтінку. Висока температура також робить квасолю більш ніжною, руйнуючи полімер пектину, який надає клітинним стінкам їхню структуру, дозволяючи воді виходити з клітин.
За словами кулінарних експертів, оптимальний час кипіння зеленої квасолі становить від трьох до п’яти хвилин. Перевищення цього часу може призвести до млявої квасолі. Крім того, тривале кип’ятіння може зробити колір квасолі тьмяним, оскільки молекули хлорофілу втрачають свої іони магнію. Щоб запобігти цьому, відразу ж після кип’ятіння перекладіть квасолю в миску з крижаною водою.
Картопляне пюре: ключ до пухнастості
Для найкращих результатів пюре виберіть картоплю сорту Рассет через її високий вміст крохмалю. При приготуванні гранули крохмалю в картоплі поглинають воду і значно розширюються, внаслідок чого клітини, що містять їх, лопаються і випускають свій вміст. Цей процес призводить до того, що картопля легко розвалюється при приготуванні, що робить її ідеальною для приготування пюре. У Рассет також міститься більше молекул крохмалю амілози, які діють як губки для рідини, поглинаючи ще більше вологи при додаванні молочних продуктів.
Ароматна начинка з шавлії: роль пікантних трав
Шавлія – це популярна трава, яку використовують у начинці на День подяки, оскільки вона може витримувати тривалий час приготування, не втрачаючи свого смаку. Шавлія, разом з розмарином, орегано, чебрецем і майораном, вважаються пікантними травами, тобто їх смакові сполуки досить міцні, щоб пережити процес приготування.
У порівнянні свіжих і сушених трав, проведеному кухарями-випробувачами, свіжі трави були кращими в 24 з 25 рецептів, включаючи начинку. Однак важливо відзначити, що сушені трави більш концентровані, тому якщо у вашому рецепті є сушена шавлія, збільште в чотири рази кількість свіжого листя шавлії.
Ідеальна скоринка для пирога: баланс між ніжністю та структурою
Для створення ідеальної скоринки для пирога потрібен тонкий баланс між ніжністю та структурою. Ніжність походить від жиру, тоді як структуру забезпечують довгі білкові ланцюги, звані клейковиною, які утворюються при змішуванні борошна з водою. Занадто мало клейковини, і тісто буде кришитися, тоді як занадто багато призведе до твердої скоринки.
Щоб досягти ідеального балансу, кухарі-випробувачі з America’s Test Kitchen рекомендують використовувати комбінацію води та горілки замість води, передбаченої в рецепті. На відміну від води, молекули горілки не змушують білки перетворюватися на глютен. Це дозволяє додати в тісто більше рідини, роблячи його більш податливим і легшим у роботі, не знижуючи його міцність.
Хоча горілка є більш кращим вибором, можна також використовувати і інші 80-градусні напої, такі як ром, віскі або джин. Дивно, але більшість дегустаторів не змогли розрізнити різні смаки алкоголю в кінцевому продукті.