Şükran Günü Şöleni Pişirmenin Bilimsel Yönü
Maksimum Sululuk İçin Hindiyi Tuzlu Suya Yatırmak
Mutfak dünyasında, tuzlu su basitçe tuz ve su karışımıdır. Bir hindi tuzlu su çözeltisine batırıldığında, hem tuz hem de su, diffüzyon ve ozmoz olarak bilinen süreçler yoluyla yüksek konsantrasyonlu alanlardan (tuzlu su) düşük konsantrasyonlu alanlara (hindi eti) hareket eder. Hindi kas hücrelerine suyun bu şekilde akması, onun sululuğunu artırır. Ayrıca, hindideki proteinler, tuzdan sodyum ve klorür iyonlarını bünyelerine katmak için yeniden düzenlenirler. Bu yeniden yapılandırma, proteinlerin pişirme işleminden sonra bile ilave suyu tutmalarını sağlar ve bu da daha yumuşak bir etle sonuçlanır.
Cook’s Illustrated uzmanlarından önerilen tuzlu su tarifi şu şekildedir:
- 12-17 pound hindi için: 2 galon soğuk su, 1 su bardağı sofra tuzu (tuzlu suda bekletme süresi: 6-12 saat)
- 18-24 pound hindi için: 3 galon soğuk su, 1 1/2 su bardağı sofra tuzu (tuzlu suda bekletme süresi: 6-12 saat)
- Kemikli hindi göğsü için: 1 galon soğuk su, 1/2 su bardağı sofra tuzu (tuzlu suda bekletme süresi: 3-6 saat)
Yeşil Fasulyeleri Pişirmek: Sertlik ve Rengin Sırrı
Eğer lapa yeşil fasulyelerden hoşlanmıyorsanız, sert ancak yumuşak fasulyeler elde etmenin sırrı, haşlama olarak bilinen ve ardından buzlu suya batırma tekniğinde yatar.
Yeşil fasulyeler kaynar suya atılır atılmaz, renkleri yoğunlaşır. Bunun nedeni, hücrelerinde sıkışıp kalan havanın genleşerek dışarı çıkması, hücre duvarlarını birbirine yaklaştırması ve daha şeffaf bir bitki dokusu yaratması ve bunun sonucunda daha parlak bir yeşil ton ortaya çıkmasıdır. Yüksek ısı, ayrıca hücre duvarlarına yapı kazandıran pektin polimerini parçalayarak fasulyeleri yumuşatır ve hücrelerden suyun çıkmasına olanak tanır.
Mutfak uzmanlarına göre, yeşil fasulyeler için en uygun haşlama süresi üç ila beş dakika arasındadır. Bu süreyi aşmak, fasulyelerin yumuşamasına neden olabilir. Ayrıca, uzun süreli haşlama, klorofil molekülleri magnezyum iyonlarını kaybettiği için fasulyelerin rengini matlaştırabilir. Bunu önlemek için, fasulyeleri kaynattıktan hemen sonra bir kap buzlu suya aktarın.
Patates Püresi: Kabarıklığın Anahtarı
En iyi patates püresi sonuçları için, yüksek nişasta içerikleri nedeniyle kabuklu patatesleri tercih edin. Pişirildiğinde, patateslerdeki nişasta granülleri önemli ölçüde su emer ve genişler ve bunları içeren hücrelerin patlamasına ve içeriklerini salmasına neden olur. Bu işlem, pişirildiğinde kolayca dağılan ve bu da onu püre yapmak için ideal hale getiren bir patatesle sonuçlanır. Kabuklu patatesler, aynı zamanda sıvı için sünger gibi davranan ve süt eklendiğinde daha fazla nemi emen daha fazla amiloz nişasta molekülü içerir.
Lezzetli Adaçayı Dolgusu: Baharatlı Otların Rolü
Adaçayı, tadını kaybetmeden uzun pişirme süresine dayanabildiği için Şükran Günü dolgularında kullanılan popüler bir ottur. Adaçayı, biberiye, kekik, kekik ve mercanköşk ile birlikte tümü kuvvetli otlar olarak kabul edilir, yani tat bileşenleri pişirme sürecinden sağ çıkacak kadar kuvvetlidir.
Test aşçıları tarafından yapılan taze ve kurutulmuş otların karşılaştırmasında, dolgu da dahil olmak üzere 25 tarifin 24’ünde taze otlar tercih edildi. Bununla birlikte, kurutulmuş otların daha konsantre olduğunu unutmamak önemlidir, bu nedenle tarifiniz kurutulmuş adaçayı gerektiriyorsa, taze adaçayı yaprakları için ölçüyü dört katına çıkarın.
Mükemmel Turta Kabuğu: Yumuşaklık ve Yapı Arasındaki Denge
Mükemmel turta kabuğunu elde etmek, yumuşaklık ve yapı arasında hassas bir denge gerektirir. Yumuşaklık yağdan gelirken, yapı una su eklendiğinde oluşan gluten adı verilen uzun protein zincirleri tarafından sağlanır. Çok az gluten hamur parçalanırken, çok fazla gluten sert bir kabukla sonuçlanır.
İdeal dengeyi elde etmek için, America’s Test Kitchen’daki test aşçıları tarifte istenen suyun yerine su ve votka kombinasyonu kullanılmasını önerir. Sudan farklı olarak, votkanın molekülleri proteinlerin glütene dönüşmesine neden olmaz. Bu, hamura daha fazla sıvı eklenmesine izin vererek, mukavemetinden ödün vermeden onu daha esnek ve işlenebilir hale getirir.
Votka tercih edilen seçenek olsa da, rom, viski veya cin gibi diğer 80 derecelik likörler de kullanılabilir. Şaşırtıcı bir şekilde, çoğu tadımcı, nihai üründeki farklı alkol tatlarını ayırt edemedi.
