Återupptäckt av garum: En gammal romersk fisksås
Garum: Antikens romerska delikatess
Garum, en fermenterad fisksås, var en kulinarisk njutning i antikens Rom. Länge troddes den vara utdöd, men tack vare arkeologiska upptäckter och vetenskaplig forskning har garum återskapats i modern tid.
Garums vetenskap
Garum tillverkas genom att fermentera små, feta fiskar med salt och örter. Fermentationsprocessen bryter ned fiskens proteiner och bildar en smakrik, umamirik vätska. Det exakta receptet och de tekniker som användes för att göra garum varierade över hela romarriket.
Liquamen och Garum sociorum
Förutom den grundläggande fisksåsen tillverkade romarna även två andra typer av garum:
- Liquamen: En mindre koncentrerad fisksås som användes vid matlagning.
- Garum sociorum: Ett kryddor gjort på blod och inälvor från fisk.
Garumfabriken i Pompeji
År 2009 upptäckte arkeologer en bevarad fiskfabriken i Pompeji, känd som Garumfabriken. Denna upptäckt gav värdefulla insikter i produktionen av garum i antikens Rom.
Återskapande av garum i modern tid
Forskare vid universitetet i Cádiz använde informationen från Garumfabriken för att återskapa garum. De analyserade förkolnade rester och identifierade vilken fisk som användes (ansjovis) och vilka örter som tillsattes (mynta, salvia, timjan, oregano).
Det återskapade garumet, kallat Flor de Garum, har en salt, koncentrerad smak med en distinkt örtarom. Det har fått erkännande av toppkockar i Spanien för sin förmåga att förhöja smaken på rätter.
Garums arv
Återupptäckten av garum har väckt intresse för antikens romerska kök och betydelsen av fisksåser i kulinarisk historia. Även om det är omöjligt att återskapa de exakta smakerna hos antikens garum, ger moderna varianter som Flor de Garum en glimt av det förflutnas kulinariska läckerheter.
Tillgängliga alternativ till antikens garum
För dem som är nyfikna på smaken hos antika fisksåser finns det tillgängliga moderna alternativ:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: En vietnamesisk fisksås som liknar liquamen.
- Ishiri: Ett japanskt kryddor gjort på fermenterat bläckfiskblod och inälvor, som liknar garum sociorum.
Garums framtid
I takt med att experimentella arkeologer fortsätter att forska och förfina sina tekniker är det möjligt att vi en dag kommer att kunna återskapa det svårfångade garum sociorum. Tills dess ger moderna varianter som Flor de Garum och tillgängliga alternativ som ishiri oss möjligheten att uppleva smakerna från antikens Rom.