Sensorisk vetenskap

Tungkartan: ett vanligt missförstånd

Alla har sett tungkartan, det där diagrammet över tungan med olika sektioner för olika smaker: sött längst fram, salt och surt på sidorna, beskt längst bak. Det är en ikonisk bild inom smakforskningen, men den är felaktig.

Smakreceptorer: hur de fungerar

Smakreceptorer är inte begränsade till specifika områden på tungan. Istället är de fördelade över hela dess yta. Dessa receptorer känner av de fyra grundsmakerna: sött, salt, surt och beskt. Umami, den smakrika smaken av glutamat (som finns i mononatriumglutamat, eller MSG), erkänns nu som en femte grundsmak.

Trösklar för smakförnimmelse

Smakreceptorernas känslighet varierar över tungan. Spetsen och kanterna är särskilt känsliga eftersom de innehåller många smaklökar, de sensoriska organ som registrerar smak. Skillnaderna i känslighet är dock subtila och alla områden på tungan kan uppfatta alla smaker.

Tungkartans ursprung

Tungkartan har sitt ursprung i en studie från 1901 av den tyske forskaren David P. Hänig. Hänig mätte trösklarna för smakförnimmelse runt tungans kanter. Hans resultat visade att olika delar av tungan hade något lägre trösklar för vissa smaker.

Men Hänigs graf över sina mätningar var mer en konstnärlig tolkning än en korrekt representation. Den fick det att se ut som att olika delar av tungan ansvarade för olika smaker.

På 1940-talet föreställde sig Edwin G. Boring, professor i psykologi vid Harvard, Hänigs graf på nytt i sin bok Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. Borings version hade ingen meningsfull skala, vilket ledde till skapandet av tungkartan som vi känner den idag.

Vetenskapliga bevis mot tungkartan

Många experiment har vederlagt tungkartan. Studier har till exempel visat att alla områden i munnen som innehåller smaklökar, inklusive tungan, den mjuka gommen och svalget, är känsliga för alla smakämnen.

Skador på chorda tympani-nerven, som förser tungans främre del med smakförnimmelse, eliminerar inte förmågan att känna söt smak. Faktum är att personer med skador på chorda tympani kan uppleva en ökad förmåga att känna söt smak.

Molekylärbiologi och smakreceptorer

Modern molekylärbiologi motsäger också tungkartan. Forskare har identifierat receptorproteiner på smakceller som ansvarar för att detektera smakmolekyler. Söta receptorer finns i hela munnen, inte bara längst fram. På samma sätt finns bittra receptorer i alla smakområden.

Det verkliga testet

Det bästa sättet att avslöja tungkartans felaktighet är att göra ett enkelt experiment. Brygg en kopp kaffe, öppna en burk läsk och rör vid en saltad kringla med tungspetsen. Du kommer snabbt att inse att din tunga kan uppfatta alla smaker, oavsett var den befinner sig.

Trots de vetenskapliga bevisen kvarstår tungkartan i allmän kännedom och lärs fortfarande ut i många klassrum och läroböcker. Det är ett bevis på kraften i visuella representationer och svårigheten att rubba missuppfattningar när de väl har rotat sig.