Kulinarisk vetenskap

Vetenskapen bakom en Thanksgiving-middag

Att brina en kalkon för maximal saftighet

I den kulinariska världen är en saltlake helt enkelt en blandning av salt och vatten. När en kalkon sänks ned i en saltlake rör sig både salt och vatten från områden med hög koncentration (saltlaken) till områden med lägre koncentration (kalkonköttet) genom processer som kallas diffusion och osmos. Detta inflöde av vatten i kalkonens muskelceller ökar dess saftighet. Dessutom genomgår proteinerna i kalkonen en omstrukturering för att införliva natrium- och kloridjoner från saltet. Denna omstrukturering gör att proteinerna kan behålla det tillsatta vattnet, även efter tillagning, vilket ger ett mörare kött.

Receptet på saltlake som rekommenderas av experterna på Cook’s Illustrated är följande:

• För en kalkon på 12-17 pund: 2 liter kallt vatten, 1 kopp bordssalt (brineringstid: 6-12 timmar)
• För en kalkon på 18-24 pund: 3 liter kallt vatten, 1 1/2 dl salt (brineringstid: 6-12 timmar)
• För ett kalkonbröst med ben: 1 liter kallt vatten, 1/2 dl salt (brineringstid: 3-6 timmar)

Att tillaga gröna bönor: Hemligheten bakom fasthet och färg

Om du inte gillar grötiga gröna bönor ligger hemligheten bakom att få fasta men ändå möra bönor i en teknik som kallas blanchning, följt av ett chockbad i isvatten.

Så fort de gröna bönorna slungas ner i kokande vatten intensifieras deras färg. Detta beror på att luften som finns fångad i deras celler expanderar och försvinner, vilket för cellväggarna närmare varandra och skapar en mer transparent växtvävnad, vilket resulterar i en klarare grön nyans. Hög värme gör också bönorna mörare genom att bryta ner pektinpolymeren som ger cellväggarna deras struktur, vilket gör att vatten kan tränga ut från cellerna.

Enligt kulinariska experter är den optimala koktiden för gröna bönor mellan tre och fem minuter. Att överskrida denna tid kan leda till sladdriga bönor. Dessutom kan långvarig kokning göra bönornas färg mattare eftersom klorofyllmolekylerna förlorar sina magnesiumjoner. För att förhindra detta, överför bönorna omedelbart till en skål med isvatten efter kokning.

Potatismos: Nyckeln till fluffighet

För bästa resultat av potatismoset, välj potatissorten russet på grund av deras höga stärkelseinnehåll. Vid tillagning absorberar stärkelsekornen i potatisen vatten och expanderar avsevärt, vilket får cellerna som innehåller dem att brista och frigöra sitt innehåll. Denna process resulterar i en potatis som lätt faller sönder när den tillagas, vilket gör den idealisk för mosning. Russetpotatis innehåller också fler amylosstärkelsemolekyler, som fungerar som svampar för vätska och absorberar ännu mer fukt när mejeriprodukter tillsätts.

Välsmakande salviafyllning: Rollen av kraftiga örter

Salvia är en populär ört som används i Thanksgiving-fyllning eftersom den tål den förlängda tillagningstiden utan att förlora sin smak. Salvia, tillsammans med rosmarin, oregano, timjan och mejram, anses alla vara kraftiga örter, vilket innebär att deras smakföreningar är tillräckligt robusta för att överleva tillagningsprocessen.

I en jämförelse av färska kontra torkade örter som utfördes av testkockar föredrogs färska örter i 24 av 25 recept, inklusive fyllning. Det är dock viktigt att notera att torkade örter är mer koncentrerade, så om ditt recept kräver torkad salvia, fyrdubbla måttet för färska salviablad.

Perfekt pajdeg: Att balansera ömhet och struktur

Att uppnå den perfekta pajdegen kräver en delikat balans mellan ömhet och struktur. Ömheten kommer från fett, medan strukturen tillhandahålls av långa proteinkedjor som kallas gluten, vilka bildas när mjöl kombineras med vatten. För lite gluten och degen kommer att smula sönder, medan för mycket kommer att resultera i en seg skorpa.

För att uppnå den idealiska balansen rekommenderar testkockarna på America’s Test Kitchen att man använder en kombination av vatten och vodka i stället för det vatten som anges i receptet. Till skillnad från vatten gör inte vodkans molekyler att proteinerna omkonfigureras till gluten. Detta gör att mer vätska kan tillsättas till degen, vilket gör den mer formbar och lättare att arbeta med utan att kompromissa med dess styrka.

Även om vodka är det föredragna valet kan även andra 80-procentiga spritdrycker som rom, whisky eller gin användas. Förvånansvärt nog kunde de flesta smakare inte skilja mellan de olika alkoholsmakerna i slutprodukten.