Наука приготовления праздничного ужина
Замачивание индейки для максимальной сочности
В кулинарии рассол — это просто смесь соли и воды. Когда индейку погружают в рассол, и соль, и вода перемещаются из областей с высокой концентрацией (рассол) в области с низкой концентрацией (мясо индейки) через процессы, известные как диффузия и осмос. Этот приток воды в мышечные клетки индейки усиливает ее сочность. Кроме того, белки в индейке претерпевают перестройку, чтобы включить ионы натрия и хлора из соли. Эта перестройка позволяет белкам удерживать добавленную воду даже после приготовления, что приводит к получению более нежного мяса.
Рекомендуемый рецепт засолки от экспертов Cook’s Illustrated выглядит следующим образом:
- Для индейки весом 12-17 фунтов: 2 галлона холодной воды, 1 стакан соли (время засолки: 6-12 часов)
- Для индейки весом 18-24 фунта: 3 галлона холодной воды, 1 1/2 стакана соли (время засолки: 6-12 часов)
- Для куриной грудки с косточкой: 1 галлон холодной воды, 1/2 стакана соли (время засолки: 3-6 часов)
Приготовление стручковой фасоли: секрет упругости и цвета
Если вы не любитель кашеобразной стручковой фасоли, секрет достижения твердой, но нежной фасоли кроется в технике, известной как бланширование, с последующим ледяным шоком.
Как только стручковую фасоль опускают в кипящую воду, ее цвет усиливается. Это происходит потому, что воздух, заключенный внутри их клеток, расширяется и выходит наружу, сближая стенки клеток и создавая более прозрачную растительную ткань, что приводит к более яркому зеленому оттенку. Высокая температура также размягчает фасоль, разрушая полимер пектина, который придает клеточным стенкам их структуру, позволяя воде выходить из клеток.
По мнению кулинарных экспертов, оптимальное время варки стручковой фасоли составляет от трех до пяти минут. Превышение этого времени может привести к вялой фасоли. Кроме того, длительная варка может сделать цвет фасоли тусклым, так как молекулы хлорофилла теряют свои ионы магния. Чтобы предотвратить это, сразу после кипячения переложите фасоль в миску с ледяной водой.
Картофельное пюре: ключ к воздушности
Для лучших результатов картофельного пюре выбирайте картофель сорта «Рассет» из-за его высокого содержания крахмала. При приготовлении гранулы крахмала в картофеле впитывают воду и значительно расширяются, в результате чего клетки, которые их содержат, лопаются и высвобождают свое содержимое. Этот процесс приводит к тому, что картофель легко разваливается при приготовлении, что делает его идеальным для пюре. Картофель сорта «Рассет» также содержит больше молекул крахмала амилозы, которые действуют как губки для жидкости, впитывая еще больше влаги при добавлении молочных продуктов.
Ароматная начинка с шалфеем: роль сытных трав
Шалфей — популярная трава, используемая в праздничной начинке из-за того, что она может выдерживать длительное время приготовления, не теряя своего вкуса. Шалфей, наряду с розмарином, орегано, тимьяном и майораном, считается сытной травой, то есть их вкусовые соединения достаточно прочные, чтобы пережить процесс приготовления.
В сравнении свежих и сушеных трав, проведенном поварами-испытателями, свежие травы были предпочтительнее в 24 из 25 рецептов, включая начинку. Однако важно отметить, что сушеные травы более концентрированные, поэтому, если ваш рецепт требует сушеного шалфея, увеличьте дозировку свежих листьев шалфея в четыре раза.
Идеальное тесто для пирога: баланс нежности и структуры
Достижение идеального теста для пирога требует тонкого баланса между нежностью и структурой. Нежность обеспечивается жиром, а структура обеспечивается длинными белковыми цепями, называемыми глютеном, которые образуются при соединении муки и воды. Слишком мало глютена, и тесто рассыплется, а слишком много приведет к жесткой корочке.
Чтобы достичь идеального баланса, повара-испытатели из America’s Test Kitchen рекомендуют использовать смесь воды и водки вместо воды, указанной в рецепте. В отличие от воды, молекулы водки не заставляют белки перестраиваться в глютен. Это позволяет добавить в тесто больше жидкости, что делает его более податливым и удобным в работе, не снижая его прочности.
Хотя водка является предпочтительным выбором, можно также использовать другие 80-градусные спиртные напитки, такие как ром, виски или джин. Удивительно, но большинство дегустаторов не смогли различить различные ароматы алкоголя в конечном продукте.