Возрождение гарума: древнеримский рыбный соус
Гарум: деликатес Древнего Рима
Гарум, ферментированный рыбный соус, был кулинарным изыском в Древнем Риме. Считавшийся утраченным, гарум был недавно воссоздан благодаря археологическим открытиям и научным исследованиям.
Наука о гаруме
Гарум производится путем ферментации мелкой жирной рыбы с солью и травами. Процесс ферментации разрушает белки рыбы, создавая пикантную жидкость, богатую умами. Точный рецепт и методы, используемые для приготовления гарума, варьировались по всей Римской империи.
Liquamen и garum sociorum
Помимо основного рыбного соуса, римляне также производили два других вида гарума:
- Liquamen: менее концентрированный рыбный соус, используемый в кулинарии.
- Garum sociorum: приправа, приготовленная из крови и внутренностей рыбы.
Магазин гарума в Помпеях
В 2009 году археологи обнаружили сохранившуюся фабрику по засолке рыбы в Помпеях, известную как магазин гарума. Это открытие дало ценную информацию о производстве гарума в Древнем Риме.
Воссоздание гарума в современную эпоху
Ученые из Кадисского университета использовали информацию из магазина гарума для воссоздания гарума. Они проанализировали обугленные останки и определили используемую рыбу (анчоусы) и добавленные травы (мята, шалфей, тимьян, орегано).
Воссозданный гарум под названием Flor de Garum имеет соленый, концентрированный вкус с отчетливым травяным ароматом. Он был одобрен лучшими шеф-поварами Испании за его способность усиливать вкус блюд.
Наследие гарума
Возрождение гарума вызвало интерес к древнеримской кухне и важности рыбных соусов в кулинарной истории. Хотя невозможно воссоздать точные вкусы древнего гарума, современные версии, такие как Flor de Garum, дают представление о кулинарных изысках прошлого.
Доступные аналоги древнего гарума
Для тех, кто интересуется вкусом древних рыбных соусов, существуют доступные современные аналоги:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: вьетнамский рыбный соус, похожий на ликвамен.
- Ishiri: японская приправа, приготовленная из ферментированной крови и внутренностей кальмара, похожая на garum sociorum.
Будущее гарума
По мере того, как экспериментальные археологи продолжают исследовать и совершенствовать свои методы, вполне возможно, что однажды мы сможем воссоздать неуловимый garum sociorum. До тех пор современные версии, такие как Flor de Garum, и доступные аналоги, такие как ishiri, позволяют нам ощутить вкус Древнего Рима.