Redescoperirea garumului: Sosul antic de pește roman
Garum: Delicatesa Romei antice
Garumul, un sos fermentat de pește, era o desfătare culinară în Roma antică. Considerat dispărut, garumul a fost recent recreat datorită descoperirilor arheologice și cercetărilor științifice.
Știința din spatele garumului
Garumul se prepară prin fermentarea peștilor mici și grași cu sare și ierburi. Procesul de fermentare descompune proteinele peștelui, creând un lichid savuros, bogat în umami. Rețeta și tehnicile exacte folosite pentru a prepara garumul variau în întregul Imperiu Roman.
Liquamen și Garum sociorum
În afară de sosul de bază de pește, romanii produceau și alte două tipuri de garum:
- Liquamen: Un sos de pește mai puțin concentrat, folosit la gătit.
- Garum sociorum: Un condiment făcut din sângele și măruntaiele peștelui.
Atelierul de garum din Pompei
În 2009, arheologii au descoperit o fabrică de sărare a peștelui conservată în Pompei, cunoscută sub numele de Atelierul de garum. Această descoperire a oferit informații valoroase despre producția de garum în Roma antică.
Recrearea garumului în era modernă
Cercetătorii de la Universitatea din Cádiz au folosit informațiile din Atelierul de garum pentru a recrea garumul. Au analizat resturi carbonizate și au identificat peștele folosit (hamsii) și ierburile adăugate (mentă, salvie, cimbru, oregano).
Garumul recreat, numit Flor de Garum, are o aromă sărată, concentrată, cu o aromă distinctă de ierburi. A fost aprobat de cei mai buni bucătari din Spania pentru capacitatea sa de a îmbunătăți aromele preparatelor.
Moștenirea garumului
Redescoperirea garumului a stârnit interesul pentru bucătăria romană antică și importanța sosurilor de pește în istoria culinară. Deși este imposibil să recreăm aromele exacte ale garumului antic, versiunile moderne precum Flor de Garum oferă o perspectivă asupra deliciilor culinare ale trecutului.
Alternative accesibile la garumul antic
Pentru cei curioși despre gustul sosurilor antice de pește, există alternative moderne accesibile:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: Un sos de pește vietnamez similar cu liquamen.
- Ishiri: Un condiment japonez făcut din sânge și măruntaie de calmar fermentate, similar cu garum sociorum.
Viitorul garumului
Pe măsură ce arheologii experimentali continuă să cerceteze și să își perfecționeze tehnicile, este posibil ca într-o zi să putem recrea evazivul garum sociorum. Până atunci, versiunile moderne precum Flor de Garum și alternativele accesibile precum ishiri ne permit să experimentăm aromele Romei antice.