A redescoberta do garum: o molho de peixe da Roma Antiga
Garum: a iguaria da Roma Antiga
O garum, um molho de peixe fermentado, era uma delícia culinária na Roma Antiga. Considerado extinto, o garum foi recentemente recriado graças a descobertas arqueológicas e pesquisas científicas.
A ciência do garum
O garum é feito fermentando pequenos peixes gordurosos com sal e ervas. O processo de fermentação decompõe as proteínas do peixe, criando um líquido saboroso e rico em umami. A receita exata e as técnicas usadas para fazer garum variavam em todo o Império Romano.
Liquamen e garum sociorum
Além do molho de peixe básico, os romanos também produziam dois outros tipos de garum:
- Liquamen: um molho de peixe menos concentrado usado na culinária.
- Garum sociorum: um condimento feito com sangue e vísceras de peixe.
A loja de garum em Pompeia
Em 2009, arqueólogos descobriram uma fábrica de salga de peixe preservada em Pompeia, conhecida como loja de garum. Esta descoberta forneceu informações valiosas sobre a produção de garum na Roma Antiga.
Recriando o garum na era moderna
Cientistas da Universidade de Cádis usaram as informações da loja de garum para recriar o garum. Eles analisaram restos carbonizados e identificaram os peixes usados (anchovas) e as ervas adicionadas (hortelã, sálvia, tomilho, orégano).
O garum recriado, chamado Flor de Garum, tem um sabor salgado e concentrado com um aroma distinto de ervas. Ele foi aprovado pelos melhores chefs da Espanha por sua capacidade de realçar os sabores dos pratos.
O legado do garum
A redescoberta do garum despertou o interesse pela culinária romana antiga e a importância dos molhos de peixe na história culinária. Embora seja impossível recriar os sabores exatos do garum antigo, versões modernas como o Flor de Garum oferecem um vislumbre das delícias culinárias do passado.
Alternativas acessíveis ao garum antigo
Para aqueles curiosos sobre o sabor dos antigos molhos de peixe, existem alternativas modernas acessíveis:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: um molho de peixe vietnamita semelhante ao liquamen.
- Ishiri: um condimento japonês feito com sangue e vísceras de lula fermentadas, semelhante ao garum sociorum.
O futuro do garum
Conforme arqueólogos experimentais continuam a pesquisar e refinar suas técnicas, é possível que um dia possamos recriar o evasivo garum sociorum. Até lá, versões modernas como o Flor de Garum e alternativas acessíveis como o ishiri nos permitem experimentar os sabores da Roma Antiga.
