ガルムの再発見: 古代ローマの魚醤
ガルム: 古代ローマの珍味
ガルムは発酵魚醤で、古代ローマでは料理の珍味でした。絶滅していたと考えられていたガルムは、考古学的発見と科学的研究のおかげで最近再現されました。
ガルムの科学
ガルムは、小型の脂の多い魚を塩とハーブで発酵させて作られます。発酵プロセスにより魚のタンパク質が分解され、旨味たっぷりの風味豊かな液体になります。ガルムを作るための正確なレシピと技法は、ローマ帝国全体で異なっていました。
リクアメンとガルム・ソシオルム
基本的な魚醤に加えて、ローマ人はさらに2種類のガルムも生産しました。
- リクアメン: 料理に使用される、濃度の低い魚醤です。
- ガルム・ソシオルム: 魚の血と内臓から作られた調味料です。
ポンペイのガルム店
2009年、考古学者はポンペイで、ガルム店として知られる保存された魚塩蔵工場を発見しました。この発見は、古代ローマにおけるガルムの製造について貴重な洞察を提供しました。
現代におけるガルムの再現
カディス大学の科学者たちは、ガルム店からの情報を基にガルムを再現しました。彼らは炭化した残骸を分析し、使用された魚（アンチョビ）と追加されたハーブ（ミント、セージ、タイム、オレガノ）を特定しました。
再現されたガルムはFlor de Garumと呼ばれ、塩辛く濃厚な味わいで、ハーブの香りが際立っています。その料理の風味を引き出す能力から、スペインのトップシェフに支持されています。
ガルムの遺産
ガルムの再発見は、古代ローマ料理と料理の歴史における魚醤の重要性への関心を呼び起こしました。古代ガルムの正確な味を再現することは不可能ですが、Flor de Garumなどの現代版は、過去の料理の喜びを垣間見せてくれます。
古代ガルムの代替品
古代の魚醤の味に興味がある人のために、入手しやすい現代の代替品があります。
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: リクアメンに似たベトナムの魚醤です。
- イシリ: ガルム・ソシオルムに似た、発酵イカの血と内臓から作られる日本の調味料です。
ガルムの未来
実験考古学者が技術を継続的に研究・改良しているため、いつか幻のガルム・ソシオルムが再現できるようになるかもしれません。それまでは、Flor de Garumなどの現代版とイシリなどの代替品を通じて、古代ローマの風味を体験できます。