サンクスギビングのごちそうを作る科学
七面鳥を塩水に漬けてジューシーさを最大にする
料理の世界では、塩水とは単に塩と水の混合物です。七面鳥を塩水溶液に浸すと、塩と水が濃度の高い場所（塩水）から濃度の低い場所（七面鳥の肉）に、拡散と浸透というプロセスを通じて移動します。七面鳥の筋肉細胞へのこの水の流入により、ジューシーさが向上します。さらに、七面鳥のタンパク質は、塩からナトリウムイオンと塩化物イオンを取り込むように再配置されます。この再構成により、タンパク質は調理後も追加された水を保持できるようになり、より柔らかい肉になります。
Cook’s Illustratedの専門家による推奨の塩水レシピは次のとおりです。
- 12～17ポンドの七面鳥：冷水2ガロン、食塩1カップ（塩水漬け時間：6～12時間）
- 18～24ポンドの七面鳥：冷水3ガロン、食塩1 1/2カップ（塩水漬け時間：6～12時間）
- 骨付き七面鳥の胸肉：冷水1ガロン、食塩1/2カップ（塩水漬け時間：3～6時間）
グリーンビーンズの調理：歯ごたえと色を保つ秘訣
グズグズになったグリーンビーンズが嫌いな場合、歯ごたえがありながら柔らかなグリーンビーンズを作る秘訣は、ブランチングと呼ばれる技術にあり、その後氷水で冷やします。
グリーンビーンズを沸騰したお湯に入れるとすぐに、色が濃くなります。これは、細胞内に閉じ込められた空気が膨張して逃げ出し、細胞壁が近づき、より透明な植物組織が作成され、鮮やかな緑色になるためです。また、高温により、細胞壁に構造を与えるペクチンポリマーが分解され、グリーンビーンズが柔らかくなり、水が細胞から逃げ出すことができます。
料理の専門家によると、グリーンビーンズの最適な茹で時間は3～5分です。この時間を超えると、グリーンビーンズが柔らかくなりすぎてしまいます。さらに、長時間茹でると、クロロフィル分子がマグネシウムイオンを失うため、グリーンビーンズの色がくすんでしまう可能性があります。これを防ぐために、茹でてからすぐにグリーンビーンズを氷水を入れたボウルに移します。
マッシュポテト：ふわふわにするコツ
最高のマッシュポテトを作るには、でんぷん含有量が高いラセットポテトを使用します。調理すると、ポテトのでんぷん粒が水を吸収して大きく膨らみ、それらを含む細胞が破裂して中身が放出されます。このプロセスにより、ポテトは調理時に簡単にばらばらになり、マッシュに最適になります。また、ラセットポテトにはアミロースでんぷん分子が多く含まれており、スポンジのように液体に作用し、乳製品を加えたときにさらに多くの水分を吸収します。
風味豊かなセージのスタッフィング：風味豊かなハーブの役割
セージは、風味を失うことなく長い調理時間に耐えられるため、サンクスギビングのスタッフィングによく使用されるハーブです。セージは、ローズマリー、オレガノ、タイム、マジョラムとともに風味豊かなハーブと見なされています。つまり、その風味成分は調理プロセスを乗り切るのに十分に強いということです。
テストクックが行ったフレッシュハーブとドライハーブの比較では、スタッフィングを含め、25のレシピのうち24でフレッシュハーブが好まれました。ただし、ドライハーブは濃縮されていることに注意することが重要です。そのため、レシピにドライセージが必要な場合は、フレッシュセージの葉の分量を4倍にします。
完璧なパイ生地：柔らかさと構造のバランス
完璧なパイ生地を作るには、柔らかさと構造の間に微妙なバランスが必要です。柔らかさは脂肪から、構造は小麦粉と水を組み合わせると形成されるグルテンと呼ばれる長いタンパク質鎖によって提供されます。グルテンが少なすぎると生地が崩れ、多すぎると硬い皮になります。
バランスをとるために、America’s Test Kitchenのテストクックは、レシピで求められている水の代わりに水とウォッカを組み合わせて使用することを推奨しています。水とは異なり、ウォッカの分子はタンパク質がグルテンに再構成されるのを妨げます。これにより、生地にさらに多くの水分を加えることができ、作業が容易になり、強度が損なわれることなく取り扱いやすくなります。
ウォッカが好まれますが、ラム酒、ウイスキー、ジンなどの他の80度の酒類も使用できます。驚くべきことに、ほとんどのテイスターは、最終製品のアルコールのさまざまな風味を区別できませんでした。