Scienza sensoriale

La mappa della lingua: un luogo comune da sfatare

Tutti abbiamo visto la mappa della lingua, quel diagramma della lingua con diverse sezioni per sapori diversi: dolce nella parte anteriore, salato e acido sui lati, amaro nella parte posteriore. È un’immagine iconica nello studio del gusto, ma è sbagliata.

I recettori del gusto: come funzionano

I recettori del gusto non sono confinati ad aree specifiche della lingua. Invece, sono distribuiti su tutta la sua superficie. Questi recettori rilevano i quattro gusti fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. L’umami, il sapore saporito del glutammato (presente nel glutammato monosodico, o MSG), è ormai riconosciuto come un quinto gusto fondamentale.

Soglie di percezione del gusto

La sensibilità dei recettori del gusto varia sulla lingua. La punta e i bordi sono particolarmente sensibili perché contengono molte papille gustative, gli organi sensoriali che rilevano il gusto. Tuttavia, le differenze di sensibilità sono sottili e tutte le aree della lingua possono percepire tutti i gusti.

L’origine della mappa della lingua

La mappa della lingua ha avuto origine in uno studio del 1901 condotto dallo scienziato tedesco David P. Hänig. Hänig misurò le soglie di percezione del gusto attorno ai bordi della lingua. I suoi risultati mostrarono che parti diverse della lingua avevano soglie leggermente più basse per determinati gusti.

Tuttavia, il grafico di Hänig delle sue misurazioni era più un’interpretazione artistica che una rappresentazione accurata. Sembrava che parti diverse della lingua fossero responsabili di sapori diversi.

Negli anni ’40, il professore di psicologia di Harvard Edwin G. Boring reinventò il grafico di Hänig nel suo libro Sensazione e percezione nella storia della psicologia sperimentale. La versione di Boring non aveva una scala significativa, portando alla creazione della mappa della lingua come la conosciamo oggi.

Prove scientifiche contro la mappa della lingua

Numerosi esperimenti hanno confutato la mappa della lingua. Ad esempio, gli studi hanno dimostrato che tutte le aree della bocca che contengono papille gustative, inclusa la lingua, il palato molle e la gola, sono sensibili a tutte le qualità gustative.

I danni al nervo corda del timpano, che fornisce la sensazione gustativa alla parte anteriore della lingua, non eliminano la capacità di assaporare il dolce. In effetti, i soggetti con danni alla corda del timpano possono sperimentare una maggiore capacità di assaporare il dolce.

Biologia molecolare e recettori del gusto

Anche la moderna biologia molecolare contraddice la mappa della lingua. I ricercatori hanno identificato proteine recettrici sulle cellule gustative che sono responsabili del rilevamento delle molecole del gusto. I recettori dolci si trovano in tutta la bocca, non solo nella parte anteriore. Allo stesso modo, i recettori amari si trovano in tutte le aree gustative.

La vera prova

Il modo migliore per sfatare la mappa della lingua è condurre un semplice esperimento. Prepara una tazza di caffè, apri una lattina di soda e tocca un bretzel salato con la punta della lingua. Ti renderai presto conto che la tua lingua può percepire tutti i gusti, indipendentemente dalla sua posizione.

Nonostante le prove scientifiche, la mappa della lingua persiste nella conoscenza comune e viene ancora insegnata in molte aule e libri di testo. È una testimonianza del potere delle rappresentazioni visive e della difficoltà di rimuovere le idee sbagliate una volta che si sono radicate.