Alla ricerca del gusto perduto del pomodoro
La selezione per pomodori più grandi e insipidi
Nel corso degli anni, i pomodori hanno subito significativi cambiamenti genetici nella ricerca di varietà più grandi e più resistenti, in grado di sopportare il trasporto e la conservazione a lunga distanza. Sfortunatamente, questa attenzione alle dimensioni e alla conservabilità ha avuto un prezzo: il sapore.
Le moderne tecniche di selezione hanno portato a un drammatico aumento delle dimensioni dei pomodori, con alcune varietà che ora sono fino a 1000 volte più grandi dei loro antenati selvatici. Questo aumento delle dimensioni è stato collegato a una diminuzione del contenuto di zucchero, che è un fattore chiave per il sapore del pomodoro.
L’importanza dei composti aromatici
Oltre allo zucchero, i composti aromatici svolgono un ruolo cruciale nel sapore del pomodoro. Questi composti, che vengono rilevati dal nostro senso dell’olfatto, contribuiscono al caratteristico aroma e sapore del pomodoro.
La ricerca ha dimostrato che le moderne varietà di pomodoro hanno livelli significativamente ridotti di composti aromatici rispetto alle varietà antiche. Questa riduzione è probabilmente dovuta al fatto che i coltivatori non hanno prestato attenzione a questi composti durante il processo di selezione.
La diluizione accidentale del sapore
La diluizione del sapore del pomodoro nel tempo non è stata solo il risultato della selezione per frutti più grandi. È stato anche un effetto collaterale accidentale del processo di selezione.
Quando i coltivatori selezionano per tratti specifici, come la dimensione o la resistenza alle malattie, non sempre considerano l’impatto su altri tratti, come il sapore. Di conseguenza, i geni che contribuiscono al sapore possono essere inavvertitamente persi nel corso delle generazioni.
Ripristino del sapore perduto
I ricercatori stanno ora lavorando per ripristinare il sapore perduto dei pomodori. Hanno identificato i geni chiave che esaltano il sapore e che sono stati persi o diminuiti nel tempo.
Un approccio promettente è quello di aumentare i livelli di composti aromatici nelle moderne varietà di pomodoro. Ciò può essere fatto senza compromettere altre importanti caratteristiche, come la conservabilità o la consistenza.
Un altro approccio è quello di sviluppare nuove varietà di pomodoro che combinino le migliori caratteristiche delle varietà moderne e antiche. Queste varietà avrebbero le dimensioni e la durata delle varietà moderne, ma con il sapore delle varietà antiche.
Sfide e opportunità
Ripristinare il sapore del pomodoro alla sua antica gloria non sarà privo di sfide. I consumatori dovranno essere disposti a pagare di più per pomodori di qualità superiore. Inoltre, gli agricoltori dovranno essere disposti a ridurre le rese per produrre pomodori più saporiti.
Nonostante queste sfide, c’è un crescente interesse nella produzione e nel consumo di pomodori più saporiti. Gli orticoltori domestici stanno svolgendo un ruolo chiave in questo movimento coltivando e condividendo varietà di pomodoro antiche.
Come migliorare il sapore del pomodoro
Oltre a sostenere gli agricoltori che coltivano pomodori saporiti, anche i consumatori possono prendere provvedimenti per migliorare il sapore dei propri pomodori.
- Scegliere varietà antiche: I pomodori antichi sono noti per il loro sapore superiore.
- Coltivare i propri pomodori: Coltivare i propri pomodori ti dà il controllo completo sulle condizioni di crescita e sulla selezione delle varietà.
- Trattare correttamente i pomodori: I pomodori devono essere conservati a temperatura ambiente e lontano dalla luce diretta del sole. La refrigerazione può danneggiare il sapore dei pomodori.
Seguendo questi suggerimenti, puoi goderti di nuovo il sapore pieno dei pomodori.
