Sains Memasak Pesta Thanksgiving
Mengguyur Kalkun untuk Mendapatkan Kesegaran Maksimal
Dalam dunia kuliner, air garam hanyalah campuran garam dan air. Saat kalkun direndam dalam larutan air garam, garam dan air berpindah dari area konsentrasi tinggi (air garam) ke area konsentrasi rendah (daging kalkun) melalui proses yang dikenal sebagai difusi dan osmosis. Masuknya air ke dalam sel otot kalkun meningkatkan kesegarannya. Selain itu, protein dalam kalkun mengalami penataan ulang untuk menggabungkan ion natrium dan klorida dari garam. Penataan ulang ini memungkinkan protein menahan air yang ditambahkan, bahkan setelah dimasak, menghasilkan daging yang lebih empuk.
Resep air garam yang direkomendasikan oleh para ahli di Cook’s Illustrated adalah sebagai berikut:
- Untuk kalkun seberat 12-17 pon: 2 galon air dingin, 1 cangkir garam meja (waktu mengguyur: 6-12 jam)
- Untuk kalkun seberat 18-24 pon: 3 galon air dingin, 1 1/2 cangkir garam meja (waktu mengguyur: 6-12 jam)
- Untuk dada kalkun bertulang: 1 galon air dingin, 1/2 cangkir garam meja (waktu mengguyur: 3-6 jam)
Memasak Kacang Hijau: Rahasia Kekencangan dan Warna
Jika Anda bukan penggemar kacang hijau lembek, rahasia untuk mendapatkan kacang yang kencang namun empuk terletak pada teknik yang dikenal sebagai blansing, diikuti dengan kejutan es dingin.
Begitu kacang hijau dimasukkan ke dalam air mendidih, warnanya semakin pekat. Hal ini karena udara yang terperangkap di dalam selnya mengembang dan keluar, sehingga dinding sel saling berdekatan dan menciptakan jaringan tanaman yang lebih transparan, menghasilkan warna hijau yang lebih cerah. Panas yang tinggi juga membuat kacang menjadi empuk dengan memecah polimer pektin yang memberi struktur pada dinding sel, sehingga air dapat keluar dari sel.
Menurut para ahli kuliner, waktu perebusan optimal untuk kacang hijau adalah antara tiga dan lima menit. Melebihi waktu ini dapat menyebabkan kacang menjadi lembek. Selain itu, merebus terlalu lama dapat membuat warna kacang kusam karena molekul klorofil kehilangan ion magnesiumnya. Untuk mencegahnya, segera pindahkan kacang ke semangkuk air es setelah direbus.
Kentang Tumbuk: Kunci Kelembutan
Untuk hasil kentang tumbuk terbaik, pilih kentang jenis russet karena kandungan pati yang tinggi. Saat dimasak, butiran pati dalam kentang menyerap air dan mengembang secara signifikan, menyebabkan sel yang berisi kentang pecah dan melepaskan isinya. Proses ini menghasilkan kentang yang mudah hancur saat dimasak, sehingga ideal untuk dihaluskan. Kentang russet juga mengandung lebih banyak molekul pati amilosa, yang bertindak seperti spons untuk cairan, menyerap lebih banyak kelembapan saat produk susu ditambahkan.
Isian Bumbu Salbei: Peran Rempah-rempah yang Nikmat
Salbei adalah ramuan populer yang digunakan dalam isian Thanksgiving karena dapat bertahan dalam waktu memasak yang lama tanpa kehilangan rasanya. Salbei, bersama dengan rosemary, oregano, timi, dan marjoram, semuanya dianggap sebagai rempah-rempah yang nikmat, yang berarti senyawa rasanya cukup kuat untuk bertahan dalam proses memasak.
Dalam perbandingan antara herba segar dan kering yang dilakukan oleh juru masak uji, herba segar lebih disukai dalam 24 dari 25 resep, termasuk isian. Namun, penting untuk diketahui bahwa herba kering lebih pekat, jadi jika resep Anda membutuhkan salbei kering, kalikan empat ukuran daun salbei segar.
Kulit Pie yang Sempurna: Menyeimbangkan Kelembutan dan Struktur
Untuk mendapatkan kulit pai yang sempurna, diperlukan keseimbangan yang baik antara kelembutan dan struktur. Kelembutan berasal dari lemak, sementara struktur disediakan oleh rantai protein panjang yang disebut gluten, yang terbentuk saat tepung dicampur dengan air. Terlalu sedikit gluten dan adonan akan hancur, sementara terlalu banyak akan menghasilkan kulit yang keras.
Untuk mencapai keseimbangan yang ideal, juru masak uji di America’s Test Kitchen merekomendasikan untuk menggunakan kombinasi air dan vodka sebagai pengganti air yang disarankan dalam resep. Tidak seperti air, molekul vodka tidak menyebabkan protein berubah bentuk menjadi gluten. Hal ini memungkinkan lebih banyak cairan ditambahkan ke dalam adonan, membuatnya lebih mudah dibentuk dan dikerjakan tanpa mengurangi kekuatannya.
Meskipun vodka adalah pilihan yang lebih disukai, minuman keras 80-proof lainnya seperti rum, wiski, atau gin juga dapat digunakan. Yang mengejutkan, sebagian besar pencicip tidak dapat membedakan berbagai rasa alkohol dalam produk akhir.