थैंक्सगिविंग भोज पकाने का विज्ञान
अधिकतम रस के लिए टर्की को ब्राइन करना
पाक की दुनिया में, ब्राइन केवल नमक और पानी का मिश्रण है। जब किसी टर्की को ब्राइन के घोल में डुबोया जाता है, तो नमक और पानी दोनों उच्च सांद्रता (ब्राइन) वाले क्षेत्रों से निम्न सांद्रता (टर्की का मांस) वाले क्षेत्रों में प्रसार और परासरण नामक प्रक्रियाओं के माध्यम से गति करते हैं। टर्की की मांसपेशियों की कोशिकाओं में पानी का यह प्रवाह उसके रस को बढ़ाता है। इसके अतिरिक्त, टर्की के प्रोटीन नमक से सोडियम और क्लोराइड आयनों को शामिल करने के लिए एक पुनर्व्यवस्था से गुजरते हैं। यह पुनर्गठन प्रोटीन को पकाने के बाद भी जोड़ा गया पानी बनाए रखने की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप अधिक कोमल मांस होता है।
कुक इलस्ट्रेटेड के विशेषज्ञों से अनुशंसित ब्राइनिंग रेसिपी इस प्रकार है:
- 12-17 पौंड टर्की के लिए: 2 गैलन ठंडा पानी, 1 कप टेबल सॉल्ट (ब्राइनिंग समय: 6-12 घंटे)
- 18-24 पौंड टर्की के लिए: 3 गैलन ठंडा पानी, 1 1/2 कप टेबल सॉल्ट (ब्राइनिंग समय: 6-12 घंटे)
- हड्डी वाली टर्की ब्रेस्ट के लिए: 1 गैलन ठंडा पानी, 1/2 कप टेबल सॉल्ट (ब्राइनिंग समय: 3-6 घंटे)
हरी बीन्स पकाना: दृढ़ता और रंग का रहस्य
यदि आप मटमैली हरी बीन्स के प्रशंसक नहीं हैं, तो दृढ़ लेकिन निविदा बीन्स प्राप्त करने का रहस्य ब्लांचिंग नामक तकनीक में निहित है, इसके बाद बर्फ के ठंडे झटके से।
जैसे ही हरी बीन्स को उबलते पानी में डुबोया जाता है, उनका रंग तेज हो जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उनकी कोशिकाओं के भीतर फंसी हवा फैलती है और निकल जाती है, जिससे कोशिका भित्तियाँ एक साथ आ जाती हैं और एक अधिक पारदर्शी पादप ऊतक बनता है, जिसके परिणामस्वरूप एक चमकदार हरा रंग होता है। उच्च तापमान पेक्टिन पॉलीमर को तोड़कर बीन्स को कोमल भी बनाता है जो कोशिका भित्तियों को उनकी संरचना देता है, जिससे पानी कोशिकाओं से बाहर निकल सकता है।
पाक विशेषज्ञों के अनुसार, हरी बीन्स के लिए इष्टतम उबलने का समय तीन से पाँच मिनट के बीच होता है। इस समय से अधिक समय तक रहने से बीन्स नरम हो सकती हैं। इसके अतिरिक्त, लंबे समय तक उबालने से बीन्स का रंग फीका पड़ सकता है क्योंकि क्लोरोफिल अणु अपने मैग्नीशियम आयन खो देते हैं। इसे रोकने के लिए, उबालने के बाद तुरंत बीन्स को एक बाउल बर्फ के पानी में स्थानांतरित करें।
मैश किए हुए आलू: फुलझड़ी की कुंजी
सबसे अच्छे मैश किए हुए आलू के परिणामों के लिए, उनके उच्च स्टार्च सामग्री के कारण रसेट आलू चुनें। पकाए जाने पर, आलू में मौजूद स्टार्च के दाने पानी को सोख लेते हैं और महत्वपूर्ण रूप से विस्तार करते हैं, जिससे उन्हें धारण करने वाली कोशिकाएँ फट जाती हैं और उनकी सामग्री निकल जाती है। इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप एक ऐसा आलू बनता है जो पकाते समय आसानी से अलग हो जाता है, जिससे यह मैश करने के लिए आदर्श बन जाता है। रसेट में अधिक एमाइलोज स्टार्च अणु भी होते हैं, जो तरल के लिए स्पंज की तरह काम करते हैं, डेयरी उत्पादों को जोड़ने पर और भी अधिक नमी सोखते हैं।
स्वादिष्ट सेज स्टफिंग: हार्दिक जड़ी-बूटियों की भूमिका
सेज थैंक्सगिविंग स्टफिंग में इस्तेमाल होने वाली एक लोकप्रिय जड़ी-बूटी है क्योंकि यह अपने स्वाद को खोए बिना विस्तारित खाना पकाने के समय का सामना कर सकती है। सेज, रोज़मेरी, अजवायन की पत्ती, थाइम और मार्जोरम के साथ, सभी को हार्दिक जड़ी-बूटियाँ माना जाता है, जिसका अर्थ है कि उनके स्वाद यौगिक खाना पकाने की प्रक्रिया से बचने के लिए पर्याप्त मजबूत हैं।
टेस्ट कुक द्वारा आयोजित ताजा बनाम सूखी जड़ी-बूटियों की तुलना में, 25 व्यंजनों में से 24 में ताजी जड़ी-बूटियाँ पसंद की गईं, जिसमें स्टफिंग भी शामिल है। हालाँकि, यह नोट करना महत्वपूर्ण है कि सूखी जड़ी-बूटियाँ अधिक केंद्रित होती हैं, इसलिए यदि आपके नुस्खे में सूखे सेज की आवश्यकता है, तो ताजी सेज पत्तियों के माप को चार गुना करें।
परफेक्ट पाई क्रस्ट: कोमलता और संरचना को संतुलित करना
एक आदर्श पाई क्रस्ट प्राप्त करने के लिए कोमलता और संरचना के बीच एक नाजुक संतुलन की आवश्यकता होती है। कोमलता वसा से प्राप्त होती है, जबकि संरचना ग्लूटेन नामक लंबी प्रोटीन श्रृंखलाओं द्वारा प्रदान की जाती है, जो तब बनती है जब आटे को पानी के साथ मिलाया जाता है। बहुत कम ग्लूटेन और आटा उखड़ जाएगा, जबकि बहुत अधिक परिणामस्वरूप एक सख्त क्रस्ट होगा।
आदर्श संतुलन प्राप्त करने के लिए, अमेरिका के टेस्ट किचन के परीक्षण रसोइये नुस्खा में आवश्यक पानी के स्थान पर पानी और वोदका के संयोजन का उपयोग करने की सलाह देते हैं। पानी के विपरीत, वोदका के अणु प्रोटीन को ग्लूटेन में पुनर्गठित नहीं होने देते हैं। यह आटे में अधिक तरल जोड़ने की अनुमति देता है, जिससे यह अधिक लचीला और बिना इसकी ताकत से समझौता किए बिना काम करना आसान हो जाता है।
हालांकि वोदका पसंदीदा विकल्प है, रम, व्हिस्की या जिन जैसी अन्य 80-प्रूफ शराब का भी उपयोग किया जा सकता है। आश्चर्यजनक रूप से, अधिकांश स्वादिष्ट अंतिम उत्पाद में शराब के विभिन्न स्वादों के बीच अंतर नहीं कर सके।