La quête pour rendre aux tomates leur saveur exquise
Sélection de tomates plus gros et plus fades
Au fil des ans, les tomates ont subi d’importantes modifications génétiques dans le but d’obtenir des variétés plus grosses et plus résistantes, capables de supporter le transport et le stockage longue distance. Malheureusement, cette focalisation sur la taille et la durée de conservation s’est faite au détriment de la saveur.
Les techniques de sélection modernes ont entraîné une augmentation spectaculaire de la taille des tomates, certaines variétés étant désormais jusqu’à 1000 fois plus grosses que leurs ancêtres sauvages. Cette augmentation de la taille a été liée à une diminution de la teneur en sucre, qui est un élément clé de la saveur de la tomate.
L’importance des composés aromatiques
Outre le sucre, les composés aromatiques jouent un rôle crucial dans la saveur de la tomate. Ces composés, qui sont détectés par notre odorat, contribuent à l’arôme et au goût distinctifs de la tomate.
Les recherches ont montré que les variétés modernes de tomates ont des niveaux de composés aromatiques considérablement réduits par rapport aux variétés traditionnelles. Cette réduction est probablement due au fait que les sélectionneurs n’ont pas prêté attention à ces composés lors du processus de sélection.
La dilution accidentelle de la saveur
La dilution de la saveur de la tomate au fil du temps n’a pas été uniquement le résultat de la sélection de fruits plus gros. Elle a également été un effet secondaire accidentel du processus de sélection.
Lorsque les sélectionneurs sélectionnent des caractères spécifiques, tels que la taille ou la résistance aux maladies, ils ne tiennent pas toujours compte de l’impact sur d’autres caractères, tels que la saveur. Par conséquent, les gènes qui contribuent à la saveur peuvent être perdus par inadvertance au fil des générations.
Restauration de la saveur perdue
Les chercheurs s’efforcent désormais de restaurer la saveur perdue des tomates. Ils ont identifié des gènes clés améliorant la saveur qui ont été perdus ou diminués au fil du temps.
Une approche prometteuse consiste à augmenter les niveaux de composés aromatiques dans les variétés modernes de tomates. Cela peut être fait sans compromettre d’autres caractères importants, tels que la durée de conservation ou la fermeté.
Une autre approche consiste à développer de nouvelles variétés de tomates qui combinent les meilleurs caractères des variétés modernes et traditionnelles. Ces variétés auraient la taille et la durabilité des tomates modernes, mais avec la saveur des tomates traditionnelles.
Défis et opportunités
Restaurer la saveur de la tomate à son ancienne gloire ne sera pas sans défis. Les consommateurs devront être prêts à payer plus cher pour des tomates de meilleure qualité. En outre, les agriculteurs devront être prêts à réduire les rendements afin de produire des tomates plus savoureuses.
Malgré ces défis, l’intérêt pour la production et la consommation de tomates plus savoureuses ne cesse de croître. Les jardiniers amateurs jouent un rôle clé dans ce mouvement en cultivant et en partageant des variétés de tomates anciennes.
Comment améliorer la saveur de la tomate
Outre le soutien aux agriculteurs qui cultivent des tomates savoureuses, les consommateurs peuvent également prendre des mesures pour améliorer la saveur de leurs propres tomates.
- Choisissez des variétés anciennes: Les tomates anciennes sont réputées pour leur saveur supérieure.
- Cultivez vos propres tomates: Cultiver vos propres tomates vous donne un contrôle total sur les conditions de culture et le choix des variétés.
- Manipulez les tomates correctement: Les tomates doivent être conservées à température ambiante et à l’abri de la lumière directe du soleil. La réfrigération peut altérer la saveur des tomates.
En suivant ces conseils, vous pourrez à nouveau profiter du goût savoureux des tomates.
