El redescubrimiento del garum: la salsa de pescado de la antigua Roma
Garum: el manjar de la antigua Roma
El garum, una salsa de pescado fermentada, era una delicia culinaria en la antigua Roma. Considerado extinto, el garum ha sido recreado recientemente gracias a descubrimientos arqueológicos e investigaciones científicas.
La ciencia del garum
El garum se elabora fermentando pescado pequeño y graso con sal y hierbas. El proceso de fermentación descompone las proteínas del pescado, creando un líquido sabroso y rico en umami. La receta exacta y las técnicas utilizadas para hacer garum variaban en todo el Imperio Romano.
Liquamen y garum sociorum
Además de la salsa de pescado básica, los romanos también producían otros dos tipos de garum:
- Liquamen: una salsa de pescado menos concentrada utilizada en cocina.
- Garum sociorum: un condimento elaborado con sangre y vísceras de pescado.
La tienda de garum en Pompeya
En 2009, los arqueólogos descubrieron una fábrica de salazón de pescado conservada en Pompeya, conocida como la tienda de garum. Este descubrimiento proporcionó información valiosa sobre la producción de garum en la antigua Roma.
Recreando el garum en la era moderna
Científicos de la Universidad de Cádiz utilizaron la información de la tienda de garum para recrear el garum. Analizaron restos carbonizados e identificaron el pescado utilizado (anchoas) y las hierbas añadidas (menta, salvia, tomillo, orégano).
El garum recreado, llamado Flor de Garum, tiene un sabor salado y concentrado con un aroma distintivo a hierbas. Ha sido avalado por los mejores chefs de España por su capacidad para realzar los sabores de los platos.
El legado del garum
El redescubrimiento del garum ha despertado el interés por la cocina romana antigua y la importancia de las salsas de pescado en la historia culinaria. Si bien es imposible recrear los sabores exactos del garum antiguo, las versiones modernas como Flor de Garum ofrecen una visión de las delicias culinarias del pasado.
Alternativas accesibles al garum antiguo
Para aquellos curiosos por el sabor de las antiguas salsas de pescado, existen alternativas modernas accesibles:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: una salsa de pescado vietnamita similar al liquamen.
- Ishiri: un condimento japonés elaborado con sangre y vísceras de calamar fermentadas, similar al garum sociorum.
El futuro del garum
A medida que los arqueólogos experimentales continúan investigando y perfeccionando sus técnicas, es posible que algún día podamos recrear el escurridizo garum sociorum. Hasta entonces, las versiones modernas como Flor de Garum y alternativas accesibles como ishiri nos permiten experimentar los sabores de la antigua Roma.