El mapa de la lengua: un malentendido común
Todos han visto el mapa de la lengua, ese diagrama de la lengua con diferentes secciones para diferentes sabores: dulce en la parte delantera, salado y ácido en los lados, amargo en la parte posterior. Es una imagen icónica en el estudio del gusto, pero está equivocada.
Los receptores del gusto: cómo funcionan
Los receptores del gusto no se limitan a áreas específicas de la lengua. En cambio, se distribuyen por toda su superficie. Estos receptores detectan los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. El umami, el sabor sabroso del glutamato (que se encuentra en el glutamato monosódico o GMS), ahora se reconoce como un quinto sabor básico.
Umbrales para la percepción del gusto
La sensibilidad de los receptores del gusto varía alrededor de la lengua. La punta y los bordes son particularmente sensibles porque contienen muchas papilas gustativas, los órganos sensoriales que detectan el gusto. Sin embargo, las diferencias de sensibilidad son sutiles y todas las áreas de la lengua pueden percibir todos los sabores.
El origen del mapa de la lengua
El mapa de la lengua se originó en un estudio de 1901 realizado por el científico alemán David P. Hänig. Hänig midió los umbrales para la percepción del gusto alrededor de los bordes de la lengua. Sus resultados mostraron que diferentes partes de la lengua tenían umbrales ligeramente más bajos para ciertos sabores.
Sin embargo, el gráfico de Hänig de sus mediciones fue más una interpretación artística que una representación precisa. Hizo que pareciera que diferentes partes de la lengua fueran responsables de diferentes sabores.
En la década de 1940, el profesor de psicología de Harvard Edwin G. Boring reinventó el gráfico de Hänig en su libro Sensación y percepción en la historia de la psicología experimental. La versión de Boring no tenía una escala significativa, lo que llevó a la creación del mapa de la lengua tal como lo conocemos hoy.
Evidencia científica contra el mapa de la lengua
Numerosos experimentos han refutado el mapa de la lengua. Por ejemplo, los estudios han demostrado que todas las áreas de la boca que contienen papilas gustativas, incluida la lengua, el paladar blando y la garganta, son sensibles a todas las cualidades gustativas.
El daño al nervio cuerda del tímpano, que proporciona sensación gustativa a la parte frontal de la lengua, no elimina la capacidad de saborear lo dulce. De hecho, los sujetos con daño en la cuerda del tímpano pueden experimentar una mayor capacidad para saborear lo dulce.
Biología molecular y receptores del gusto
La biología molecular moderna también contradice el mapa de la lengua. Los investigadores han identificado proteínas receptoras en las células gustativas que son responsables de detectar moléculas de sabor. Los receptores dulces se encuentran en toda la boca, no solo en la parte delantera. De manera similar, los receptores amargos se encuentran en todas las áreas del gusto.
La verdadera prueba
La mejor manera de desacreditar el mapa de la lengua es realizar un experimento sencillo. Prepara una taza de café, abre una lata de refresco y toca un pretzel salado con la punta de la lengua. Rápidamente te darás cuenta de que tu lengua puede percibir todos los sabores, independientemente de su ubicación.
A pesar de la evidencia científica, el mapa de la lengua persiste en el conocimiento común y todavía se enseña en muchas aulas y libros de texto. Es un testimonio del poder de las representaciones visuales y la dificultad de desalojar los conceptos erróneos una vez que se arraigan.
