Genopdagelsen af garum: Antik romersk fiskesovs
Garum: Antikkens delikatesser
Garum, en fermenteret fiskesovs, var en kulinarisk delikatesse i Antikken. Man troede, at den var uddød, men takket være arkæologiske fund og videnskabelig forskning er det for nylig lykkedes at genskabe garum.
Videnskaben bag garum
Garum fremstilles ved at fermentere små, fede fisk med salt og urter. Fermenteringsprocessen nedbryder fiskens proteiner og skaber en velsmagende, umamirig væske. Den præcise opskrift og de teknikker, der blev brugt til at lave garum, varierede i hele Romerriget.
Liquamen og garum sociorum
Udover den basale fiskesovs fremstillede romerne også to andre typer garum:
- Liquamen: En mindre koncentreret fiskesovs, der blev brugt i madlavning.
- Garum sociorum: Et krydderi lavet af blod og indvolde fra fisk.
Garum-butikken i Pompeji
I 2009 opdagede arkæologer en bevaret fiskesalterifabrik i Pompeji, kendt som Garum-butikken. Denne opdagelse gav værdifuld indsigt i produktionen af garum i Antikken.
Genskabelse af garum i moderne tid
Forskere fra University of Cádiz brugte informationerne fra Garum-butikken til at genskabe garum. De analyserede forkullede rester og identificerede de fisk, der blev brugt (ansjoser), og de urter, der blev tilsat (mynte, salvie, timian, oregano).
Det genskabte garum, der hedder Flor de Garum, har en salt, koncentreret smag med en distinkt urtearoma. Den er blevet anerkendt af topkokke i Spanien for sin evne til at fremhæve smagen i retter.
Garums eftermæle
Genopdagelsen af garum har vakt interesse for det antikke romerske køkken og betydningen af fiskesovse i kulinariehistorien. Selvom det er umuligt at genskabe de præcise smagsnuancer fra den antikke garum, giver moderne udgaver som Flor de Garum os et glimt af fortidens kulinariske nydelser.
Tilgængelige alternativer til antik garum
For dem, der er nysgerrige efter smagen af antikke fiskesovse, findes der tilgængelige moderne alternativer:
- Red Boat Nuoc Mam Nhi: En vietnamesisk fiskesovs, der minder om liquamen.
- Ishiri: Et japansk krydderi lavet af fermenteret blæksprutteblæk og -indvolde, der minder om garum sociorum.
Garums fremtid
I takt med at eksperimentel arkæologi fortsætter med at forske og forfine sine teknikker, er det muligt, at vi en dag vil være i stand til at genskabe den flygtige garum sociorum. Indtil da giver moderne udgaver som Flor de Garum og tilgængelige alternativer som ishiri os mulighed for at opleve smagen af Antikken.