Kulinarisk videnskab

Videnskab om tilberedning af et Thanksgiving-festmåltid

Saltlage en kalkun for maksimal saft

I den kulinariske verden er saltlage blot en blanding af salt og vand. Når en kalkun nedsænkes i en saltlageopløsning, bevæger både salt og vand sig fra områder med høj koncentration (saltlagen) til områder med lav koncentration (kalkunkødet) gennem processer, der er kendt som diffusion og osmose. Denne tilstrømning af vand i kalkunens muskelceller forbedrer dens saftighed. Desuden gennemgår proteinerne i kalkunen en omarrangering for at indarbejde natrium- og kloridioner fra saltet. Denne omstrukturering gør det muligt for proteinerne at tilbageholde det tilsatte vand, selv efter tilberedning, hvilket resulterer i mere mørt kød.

Den anbefalede saltlageopskrift fra eksperterne hos Cook’s Illustrated er som følger:

• Til en kalkun på 5,4-7,7 kg: 8 liter koldt vand, 1 kop bordssalt (saltlagetid: 6-12 timer)
• Til en kalkun på 8,2-10,8 kg: 12 liter koldt vand, 1 1/2 kop bordssalt (saltlagetid: 6-12 timer)
• Til et kalkunbryst med ben: 4 liter koldt vand, 1/2 kop bordssalt (saltlagetid: 3-6 timer)

Tilberedning af grønne bønner: Hemmeligheden bag fasthed og farve

Hvis du ikke er fan af grødet grønne bønner, så ligger hemmeligheden bag at opnå faste, men stadig møre bønner i en teknik, der er kendt som blanchning, efterfulgt af et iskoldt chok.

Så snart grønne bønner kastes i kogende vand, intensiveres deres farve. Dette skyldes, at den luft, der er fanget inde i deres celler, udvider sig og slipper ud, hvilket bringer cellevæggene tættere sammen og skaber et mere gennemsigtigt plantevæv, hvilket resulterer i en lysere grøn nuance. Den høje varme mørdner også bønnerne ved at nedbryde pektinpolymeren, der giver cellevægge deres struktur, hvilket gør det muligt for vand at slippe ud af cellerne.

Ifølge kulinariske eksperter er den optimale kogetid for grønne bønner mellem tre og fem minutter. Hvis denne tid overskrides, kan det medføre slatne bønner. Desuden kan længerevarende kogning sløve farven på bønnerne, efterhånden som klorofylmolekylerne mister deres magnesiumioner. For at forhindre dette skal bønnerne straks overføres til en skål med isvand efter kogning.

Kartoffelmos: Nøglen til luftighed

For at opnå de bedste resultater med kartoffelmos skal du vælge russetkartofler på grund af deres høje stivelsesindhold. Når de er kogte, absorberer stivelsesgranulaterne i kartoflerne vand og udvider sig betydeligt, hvilket får de celler, der indeholder dem, til at briste og frigive deres indhold. Denne proces resulterer i en kartoffel, der nemt falder fra hinanden, når den er kogt, hvilket gør den ideel til mosning. Russetkartofler indeholder også flere amylose-stivelsesmolekyler, som virker som svampe for væske og absorberer endnu mere fugt, når der tilsættes mejeriprodukter.

Smagfuld fyld med salvie: Rollen af fyldige urter

Salvie er en populær urt, der bruges i fyld til Thanksgiving, fordi den kan modstå den lange tilberedningstid uden at miste sin smag. Salvie, sammen med rosmarin, oregano, timian og merian, betragtes alle som fyldige urter, hvilket betyder, at deres smagsforbindelser er robuste nok til at overleve tilberedningsprocessen.

I en sammenligning af friske og tørrede urter udført af testkokke blev friske urter foretrukket i 24 ud af 25 opskrifter, inklusive fyld. Det er dog vigtigt at bemærke, at tørrede urter er mere koncentrerede, så hvis din opskrift kræver tørret salvie, så firdoble målingen for friske salvieblade.

Perfekt tærtedej: Balance mellem mørhed og struktur

At opnå den perfekte tærtedej kræver en delikat balance mellem mørhed og struktur. Mørhed stammer fra fedt, mens struktur leveres af lange proteinkæder kaldet gluten, som dannes, når mel kombineres med vand. For lidt gluten, og dejen vil smuldre, mens for meget vil resultere i en sej skorpe.

For at opnå den ideelle balance anbefaler testkokkene hos America’s Test Kitchen at bruge en kombination af vand og vodka i stedet for det vand, der kræves i opskriften. I modsætning til vand får vodkas molekyler ikke proteinerne til at omdanne sig til gluten. Dette gør det muligt at tilføje mere væske til dejen, hvilket gør den mere smidig og nemmere at arbejde med uden at gå på kompromis med dens styrke.

Selvom vodka er det foretrukne valg, kan andre spiritusser med 80 proof, såsom rom, whisky eller gin, også bruges. Overraskende nok kunne de fleste smagere ikke skelne mellem de forskellige alkoholsmage i det endelige produkt.