Home Věda Potravinářská věda
Category:

Potravinářská věda

Potravinářská věda

Sladký svět cukrů: komplexní průvodce

by Petr
written by Petr

Sladký svět cukrů: Komplexní průvodce

Co je cukr?

Cukr, základní stavební kámen života, je organická látka, která se nachází ve všem, co jíme. Dodává našim buňkám energii a je první formou veškeré organické hmoty, vytvořené ze slunečního světla, oxidu uhličitého a vody v listech rostlin.

Druhy cukrů

Cukry se vyskytují v různých formách, z nichž každá má jedinečné vlastnosti:

  • Glukóza (dextróza): Nejjednodušší a nejméně sladký cukr, nezbytný pro tvorbu buněčné energie.
  • Fruktoza: Dvakrát sladší než glukóza, hojně se vyskytuje v medu a používá se při pečení ke snížení kalorií.
  • Sacharóza: Nejběžnější cukr nacházející se v rostlinách a řepném cukru, skládající se z molekuly glukózy a fruktózy.
  • Maltóza: Nachází se v sladovém extraktu, méně sladký disacharid než sacharóza.
  • Laktóza: Nachází se v mléce, další disacharid s nižší sladkostí.
  • Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS): Uměle vyráběný z kukuřice, obsahuje přibližně 75 % fruktózy a 25 % glukózy, široce používaný jako sladidlo.
  • Maltodextrin: Zpracovaný kukuřičný sirup obsahující glukózu a maltózu, používá se jako zahušťovadlo.
  • Oligosacharidy: Cukry s více kruhy, nacházející se v fazolích a semenech, nestravitelné pro zvířata, ale prospěšné pro střevní bakterie.

Umělá sladidla

Umělá sladidla jsou nesacharidové látky, které klamou naše chuťové pohárky, aby vnímaly sladkost. Obsahují zanedbatelné množství kalorií, ale mohou být stokrát sladší než sacharóza.

Jak cukry ovlivňují tělo

Trávení rozkládá cukry na glukózu, kterou buňky využívají pro energii. Nadměrná konzumace cukru však může vést k přibývání na váze, zubnímu kazu a dalším zdravotním problémům.

Vnímání sladkosti

Sladkost cukru je určena jeho molekulární strukturou. Fruktóza je například sladší než glukóza kvůli jejímu odlišnému uspořádání atomů. Artyčoky a zázračné bobule mohou dočasně změnit naše vnímání sladkosti.

Cukr v označování potravin

Potravinářské etikety často skrývají přidaný cukr pod různými názvy, jako je kukuřičný sirup, med a koncentrát ovocné šťávy. Spotřebitelé by si měli být těchto skrytých forem cukru vědomi.

Závěr

Cukry hrají zásadní roli v naší stravě a metabolismu energie. Pochopení různých typů cukrů a jejich vlivu na zdraví je nezbytné pro informovaný výběr potravin. Přijetím vyváženého přístupu ke spotřebě cukru si můžeme užívat jeho sladkých výhod, aniž bychom ohrozili svou pohodu.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

3D tištěné hovězí maso Wagyu: Revoluční přístup k produkci masa

by Rosa
written by Rosa

3D tištěné hovězí maso Wagyu: Revoluční přístup k produkci masa

Bioprinting: Vytváření masa od základu

Vědci učinili průlomový objev v oblasti potravinářských technologií úspěšným 3D tiskem kousku hovězího masa Wagyu, který napodobuje strukturu a vzhled skutečného masa. Tohoto úspěchu dosáhli vědci z Osaka University v Japonsku pomocí techniky zvané trojrozměrný bioprinting.

Bioprinting zahrnuje použití počítačově generovaného modelu k ukládání vrstev živých buněk, čímž se obnovují komplexní struktury nalezené v přírodních tkáních. Na rozdíl od tradičních metod 3D tisku, které používají materiály jako plast nebo kov, bioprinting využívá živé buňky k vytváření složitých struktur, jako jsou krevní cévy a svalová tkáň.

Znovuvytvoření mistrovského díla Wagyu

Hovězí maso Wagyu je známé svou mimořádnou křehkostí, chutí a jemným mramorováním tuku známým jako sashi. Tento jedinečný intramuskulární obsah tuku představuje specifickou výzvu pro 3D tisk, protože vědci museli najít způsob, jak tuto charakteristickou vlastnost reprodukovat.

Aby toho dosáhli, tým použil dva typy kmenových buněk získaných ze specifických plemen krav Wagyu. Manipulací s těmito kmenovými buňkami je dokázali přimět k diferenciaci na všechny typy buněk potřebné k pěstování masa. Jednotlivá vlákna svalů, tuku a krevních cév byla poté biotištěna ve vrstvách a pečlivě reprodukovala složitou strukturu dokonalého kousku masa Wagyu.

Udržitelnost a budoucnost masa

Jednou z hlavních motivací stojící za tímto výzkumem je potenciál masa pěstovaného v laboratoři poskytnout udržitelnější alternativu k tradičně chovanému skotu. Chov skotu v současnosti představuje značnou část emisí skleníkových plynů a pěstované maso nabízí způsob, jak snížit naši závislost na živočišném zemědělství.

Předtím, než se laboratorně pěstované hovězí maso Wagyu stane životaschopnou možností pro supermarket, však existují výzvy. Vysoké výrobní náklady a potřeba regulačního dohledu představují překážky, které je třeba překonat.

Chuť a struktura: Konečný test

I když 3D tištěné hovězí maso Wagyu vypadá pozoruhodně podobně jako skutečné maso, jeho chuť a struktura zůstávají neznámé. Nikdo ještě vyrobené maso neochutnal, takže jeho chuťové vlastnosti jsou stále záhadou.

Tým doufá, že jejich vysoce kontrolovaná tisková metoda může zlepšit texturu masa pěstovaného v laboratoři a řešit jednu z hlavních kritik dřívějších experimentů s pěstovaným masem, které často produkovaly nestrukturované kusy. Teoreticky by tato přizpůsobitelná metoda tisku masa mohla vědcům umožnit vytvořit chutnější a jemnější kusy hovězího masa, než jaké jsou v současnosti k dispozici.

Závěr

Vývoj 3D tištěného hovězího masa Wagyu představuje významný krok vpřed v oblasti produkce pěstovaného masa. I když existují výzvy, je potenciál této technologie pro revoluci v masném průmyslu a přispění k udržitelnější budoucnosti nesporný.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Kouzelná role mikrobů ve světě vína

by Petr
written by Petr

Mikroby: Tajná ingredience jedinečných chutí vína

Role mikrobů při utváření charakteru vína

Víno je známé svou rozmanitostí chutí, které se výrazně liší region od regionu. Zatímco terroir, neboli jedinečná kombinace půdy, klimatu a topografie, je již dlouho uznávána jako hlavní faktor formování těchto chutí, nedávný výzkum odhalil skrytého hráče: mikroby.

Mikroby, včetně bakterií, hub a kvasinek, jsou všudypřítomné ve vinici i ve vinařství. Nacházejí se na povrchu hroznů, v půdě a dokonce i v moštu, tedy rozdrcených hroznech používaných k výrobě vína. Tyto mikroorganismy hrají zásadní roli v procesu fermentace a ovlivňují chuť, vůni a texturu vína.

Mikrobiální rozmanitost a regionální odlišnosti

Studie ukázaly, že mikrobiální společenstva nalezená na hroznech se výrazně liší od místa k místu. Tato rozmanitost je ovlivněna faktory, jako je klima, složení půdy a vinařské postupy. V důsledku toho různé vinařské oblasti produkují vína s odlišnými chuťovými profily.

Vliv na zdraví hroznů a fermentaci

Mikroby mohou mít jak pozitivní, tak negativní vliv na zdraví hroznů. Některé mikroby chrání hrozny před chorobami, zatímco jiné mohou způsobit jejich zkažení. Během fermentace mikroby přeměňují hroznový cukr na alkohol a další sloučeniny, které přispívají k chuti a vůni vína.

Přizpůsobení vinařských postupů pro zvýšení mikrobiální rozmanitosti

Pochopení role mikrobů ve výrobě vína umožňuje vinařům přizpůsobit své postupy tak, aby podpořili nebo naopak potlačili růst konkrétních mikrobiálních společenstev. Mohou například upravit ošetření vinic, pěstební techniky a metody fermentace, aby podpořili růst prospěšných mikrobů, kteří zlepšují kvalitu vína.

Implikace pro další zemědělské produkty

Výzkum mikrobiálních společenstev ve víně má důsledky i mimo vinařský průmysl. Naznačuje, že podobné principy mohou platit i pro další zemědělské produkty, jako je čerstvé ovoce a zelenina. Manipulací s mikrobiálními společenstvy mohou zemědělci a zpracovatelé potravin potenciálně zlepšit kvalitu, trvanlivost a nutriční hodnotu svých produktů.

Mikrobiální společenstva a chuť vína

Komplexnost mikrobiálních interakcí

Mikrobiální společenstva nacházející se na hroznech a ve víně jsou neuvěřitelně komplexní a dynamická. Vzájemně interagují a také s vinnou révou samotnou, čímž vytvářejí symbiotický vztah. Některé mikroby produkují sloučeniny, které inhibují růst škodlivých bakterií, zatímco jiné přispívají k chuti a vůni vína.

Role kvasinek

Kvasinky jsou typem houby, která hraje obzvláště důležitou roli ve vinné fermentaci. Přeměňují hroznový cukr na alkohol a oxid uhličitý, čímž vytvářejí charakteristické chutě a vůně vína. Různé kvasinkové kmeny produkují různé chuťové profily, což umožňuje vinařům vybrat kmeny, které doplňují požadovaný styl vína.

Vliv teploty fermentace

Teplota, při které víno fermentuje, ovlivňuje také mikrobiální společenstvo. Nižší teploty podporují růst určitých kvasinkových kmenů, které produkují jemnější chutě, zatímco vyšší teploty podporují růst kmenů, které produkují robustnější chutě.

Přizpůsobení vinařských postupů pro zvýšení mikrobiální rozmanitosti

Obhospodařování vinice

Vinaři mohou ovlivnit mikrobiální společenstva ve svých vinicích zavedením udržitelných zemědělských postupů. Organické a biodynamické zemědělské techniky podporují zdraví půdy a podporují růst prospěšných mikrobů.

Načasování sklizně

Čas sklizně hroznů také ovlivňuje mikrobiální rozmanitost. Sklizeň hroznů v optimální zralosti zajišťuje zdravou populaci prospěšných mikrobů a minimalizuje riziko zkažení.

Řízení fermentace

Během fermentace mohou vinaři použít různé techniky k podpoře růstu požadovaných mikrobiálních společenstev. Mohou například naočkovat mošt vybranými kvasinkovými kmeny nebo použít dubové sudy, které jsou domovem prospěšných bakterií.

Závěr

Mikroby jsou nezbytnými aktéry ve světě vína a utvářejí chutě, vůně a textury tohoto oblíbeného nápoje. Pochopením role mikrobiálních společenstev mohou vinaři přizpůsobit své postupy tak, aby zlepšili kvalitu vína a vytvořili vína s výrazným regionálním charakterem.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Sledujte trendy v jídle pomocí služby Google Books: Kulinářská časová schránka

by Rosa
written by Rosa

Sledujte trendy v jídle pomocí služby Google Books: Kulinářská časová schránka

Google Books: Ráj pro badatele

Google Books je digitální online knihovna, která umožňuje uživatelům vyhledávat v milionech knih. Je to cenný nástroj pro novináře, fact-checkery a výzkumníky, protože poskytuje přístup k obrovskému úložišti znalostí. Přestože tradiční knihovny a fyzické knihy zůstávají důležité, Google Books nabízí pohodlí při vyhledávání konkrétních citátů nebo informací z nejasných nebo specializovaných zdrojů, které nemusí být snadno dostupné jinde.

Ngrams: Mapování vývoje slov

Google Labs vyvinul fascinující nástroj s názvem Ngrams, který uživatelům umožňuje prozkoumat četnost slov a frází v knihách v průběhu času. Zadaním dvou nebo více vyhledávacích dotazů Ngrams vytvoří graf, který ukazuje, jak často se tyto výrazy objevily v knihách vydaných mezi lety 1500 a 2000. Tento nástroj poskytuje jedinečný způsob, jak sledovat trendy v jídle a kulturní změny.

Vzestup a pád mikrovlnných trub

Porovnání výrazů „mikrovlnná trouba“ a „péct“ v Ngrams odhaluje, že „mikrovlnná trouba“ získala na popularitě v polovině 50. let 20. století a překonala „pečení“. Tento nárůst pravděpodobně odráží rostoucí využívání mikrovlnných trub, které byly poprvé patentovány v roce 1941, ale široce populární se staly až v 70. letech 20. století. Graf však také ukazuje pokles používání „mikrovlnné trouby“ od poloviny 90. let 20. století, což naznačuje posun směrem k jiným způsobům vaření.

Vzestup rukoly a pád ledového salátu

Ngrams také vrhá světlo na měnící se popularitu konkrétních potravin. Srovnání „rukola“ a „ledový salát“ ukazuje, že rukola překonala ledový salát v odkazech v amerických knihách v angličtině kolem roku 1984. Od té doby rukola zaznamenala stálý nárůst, zatímco ledový salát v oblibě poklesl. Tento trend odráží rostoucí zájem o listovou zeleninu a zdravější stravovací návyky.

Popularita tofu a müsli

Graf Ngrams pro „tofu“ ukazuje, že tato rostlinná bílkovina byla prakticky neznámá až do roku 1970. V polovině 80. let 20. století již překonala „hovězí pečeni“ v oblibě. Podobně bylo „müsli“ neslýchané až do roku 1970, ale od té doby neustále roste a dokonce na několik let kolem roku 1980 překonalo „sushi“. Tyto trendy odrážejí rostoucí popularitu vegetariánství, veganství a zdravějších možností stravování.

Vývoj názvů potravin

Ngrams nám také umožňuje sledovat změny v názvech, které používáme pro potraviny. Například „těstoviny“ byly v oblibě relativně stabilní až do 70. let 20. století, kdy začaly růst a překonaly „špagety“ kolem roku 1982. Tato změna naznačuje širší přijetí italské kuchyně a odklon od tradičnějších amerických pokrmů.

Měnící se chutě v etnických kuchyních

Trojboj mezi „pad thai“, „moo goo gai pan“ a „korma“ odhaluje vývoj amerických chutí v etnických kuchyních. „Korma“, indické kari jídlo, zažilo vrcholy a pády v popularitě, zatímco „moo goo gai pan“, čínské nudlové jídlo, kleslo po svém vrcholu kolem roku 1994. „Pad Thai“, thajské nudlové jídlo, zůstalo relativně neznámé až do konce 80. let 20. století, ale rychle získalo na popularitě a do roku 2000 překonalo obě ostatní jídla. Tento trend odráží rostoucí rozmanitost a popularitu asijské kuchyně ve Spojených státech.

Další dotazy týkající se jídla

Možnosti prozkoumávání trendů v oblasti jídla pomocí Ngrams jsou nekonečné. Zde je několik dalších dotazů, které je třeba zvážit:

  • Historie pizzy ve Spojených státech
  • Vzestup a pád rychlého občerstvení
  • Měnící se popularita ekologicky pěstovaných a lokálně vyráběných potravin
  • Vliv celebritních kuchařů na trendy v jídle
  • Dopad potravinových blogů a sociálních médií na kulinární kulturu

Pomocí služby Google Books a Ngrams mohou výzkumníci, novináři a nadšenci do jídla získat cenné poznatky o vývoji trendů v oblasti jídla a kulturním významu jídla.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Gail Borden: Vynálezce kondenzovaného mléka a nešťastného masového sušenku

by Rosa
written by Rosa

Gail Borden: Vynálezce kondenzovaného mléka a nešťastného masového sušenku

Raný život a vynálezy

Gail Borden byl plodný vynálezce, který výrazně přispěl k potravinářskému průmyslu. Narodil se v roce 1801 a své mládí strávil jako zeměměřič v Texasu, kde byl očitým svědkem potřeby konzervovaných potravin pro vojáky, námořníky a osadníky.

Jedním z Bordenových prvních vynálezů bylo obojživelné vozidlo, které bohužel havarovalo. Experimentoval také s novými potravinami, jako je chléb z kostní moučky a máslo vyrobené z mléka a sádla, ale tyto výtvory si nedokázaly získat oblibu.

Masový sušenka: Kulinářské dobrodružství

Neúnavný Borden obrátil svou pozornost k vytvoření praktického a výživného zdroje potravy. V 50. letech 19. století vyvinul masový sušenku, směs vyrobenou z odpařeného hovězího vývaru smíchaného s moukou a zpracovaného na těsto. Výsledné kousky se daly smažit nebo péct.

Přestože na Světové výstavě v Londýně v roce 1851 získal zlatou medaili, masové sušence se nepodařilo prosadit. Jeho nevzhledný vzhled a chuť odradily spotřebitele a výrobek nikdy nezískal široké přijetí.

Vynález kondenzovaného mléka

Po fiasku s masovým sušenkou se Bordenovo štěstí obrátilo k lepšímu. Inspirován úmrtími dětí, které konzumovaly kontaminované mléko, se věnoval hledání bezpečného a trvanlivého mléčného výrobku.

V roce 1856 si Borden nechal patentovat vakuový odpařovač speciálně navržený pro mléko. Toto zařízení mu umožnilo odstranit většinu vody z mléka a vytvořit hustý, sladký koncentrát, který se mohl skladovat bez chlazení.

Vzestup společnosti Borden

Bordenovo kondenzované mléko způsobilo revoluci v mlékárenském průmyslu. Poprvé se mléko mohlo distribuovat na velké vzdálenosti a bezpečně skladovat bez rizika zkažení. Společnost New York Condensed Milk Company, kterou Borden spoluzaložil, se stala významným dodavatelem kondenzovaného mléka pro vojska Unie během občanské války.

V roce 1919 změnila společnost svůj název na Borden Company a její mléčné výrobky se pod značkou Borden prodávají dodnes.

Odkaz a vliv

Gailův Bordenův odkaz sahá daleko za masový sušenku. Jeho vynález kondenzovaného mléka měl zásadní vliv na potravinářský průmysl a umožnil dodávat bezpečné a výživné mléko lidem ve všech koutech země.

Bordenův podnikatelský duch a neochvějné odhodlání slouží jako inspirace pro vynálezce a inovátory po celém světě. Jeho příběh nám připomíná, že i ty nejpodivnější nápady mohou vést k průkopnickým objevům, které zlepšují život nespočtu lidí.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Kvásek: Co to je a jak funguje?

by Rosa
written by Rosa

Co je to kvásek a jak funguje?

Kvásek je směs mouky a vody, která je fermentována divokými kvasinkami a bakteriemi. Tyto mikroorganismy pojídají cukry v mouce a produkují oxid uhličitý v plynné podobě, což způsobuje, že kvásek bublá a zvětšuje svůj objem. Když se kvásek přidá do těsta na chléb, pomůže těstu kynout a dodá mu charakteristickou nakyslou chuť.

Jak vyrobit kvásek

Výroba kvásku je jednoduchý proces, ale vyžaduje trochu času a trpělivosti. K výrobě kvásku budete potřebovat:

  • 1 šálek celozrnné pšeničné mouky
  • 1 šálek vody
  • Čistou skleněnou nádobu nebo dózu

Návod:

  1. Smíchejte mouku a vodu ve sklenici a míchejte, dokud nevznikne hladká směs.
  2. Volně přikryjte sklenici utěrkou nebo papírovou utěrkou a upevněte gumičkou.
  3. Umístěte sklenici na teplé místo (75-80 stupňů Fahrenheita) a nechte ji 24 hodin odstát.
  4. Po 24 hodinách kvásek promíchejte a polovinu vyhoďte.
  5. Přidejte do kvásku 1/2 šálku celozrnné pšeničné mouky a 1/2 šálku vody a důkladně promíchejte.
  6. Opět volně přikryjte sklenici a nechte ji odstát dalších 24 hodin.
  7. Opakujte kroky 4-6 po dobu 5-7 dnů nebo dokud kvásek nebude bublavý a aktivní.

Jak udržovat kvásek

Jakmile máte aktivní kvásek, je důležité jej správně udržovat, aby zůstal zdravý a silný. K údržbě kvásku budete potřebovat:

  • Pravidelně ho krmit. Kvásky je třeba krmit alespoň jednou týdně, ale častější krmení je lepší. Chcete-li svůj kvásek nakrmit, jednoduše vyhoďte polovinu a přidejte 1/2 šálku celozrnné pšeničné mouky a 1/2 šálku vody. Důkladně promíchejte a nechte kvásek stát při pokojové teplotě po dobu 12-24 hodin, než jej použijete.
  • Uchovávejte ho na teplém místě. Kvásky preferují život v teplém prostředí (75-80 stupňů Fahrenheita). Pokud je vaše kuchyně příliš studená, můžete svůj kvásek umístit do teplé trouby se zapnutým světlem.
  • Pravidelně ho používejte. Nejlepším způsobem, jak udržet kvásek zdravý, je pravidelně ho používat. Pokud svůj kvásek delší dobu nepoužíváte, stane se neaktivním a nakonec může uhynout.

Řešení problémů s kváskem

Pokud máte problémy se svým kváskem, můžete vyzkoušet několik věcí:

  • Pokud váš kvásek nebublá nebo nekyne, může být příliš studený. Zkuste ho přesunout na teplejší místo a krmit ho častěji.
  • Pokud váš kvásek špatně zapáchá, může být kontaminován bakteriemi. Vyhoďte kvásek a začněte znovu s novým.
  • Pokud je váš kvásek příliš hustý, přidejte trochu vody. Pokud je příliš řídký, přidejte trochu mouky.

Recepty na kváskový chléb

Jakmile máte zdravý kvásek, můžete ho použít k výrobě celé řady lahodných receptů na kváskový chléb. Zde je několik našich oblíbených:

  • Jednoduchý kváskový chléb: Jedná se o základní recept na kváskový chléb, který je ideální pro začátečníky. Je vyroben pouze z několika jednoduchých ingrediencí a jeho příprava je snadná.
  • Kvásek žitný chléb: Tento chléb je vyroben z kombinace žitné mouky a celozrnné pšeničné mouky. Má mírně nakyslou chuť a hustou, žvýkací konzistenci.
  • Kvásek bagety: Tyto bagety jsou vyrobeny z těsta s vysokou hydratací, které jim dodává křupavou kůrku a měkký, vzdušný vnitřek.
  • Kvásek pizza kůrka: Tato pizza kůrka je vyrobena z kvásku a je lahodnou alternativou k tradiční pizza kůrce.

Věda o kvásku

Věda o kváskovém chlebu je komplexní a fascinující. Divoké kvasinky a bakterie, které kvasí kvásek, produkují řadu kyselin a příchutí, které dodávají kváskovému chlebu jeho charakteristickou chuť a konzistenci. Druh mouky, kterou používáte, teplota těsta a délka procesu kvašení ovlivňují konečný výsledek chleba.

Kultura kvásku

Kvásek je základním potravinářským artiklem v mnoha kulturách po celá staletí. V některých kulturách je kváskový chléb považován za symbol pohostinnosti a přátelství. V jiných je vnímán jako posvátná potravina. Kvásek je lahodná a všestranná potravina, kterou si mohou vychutnat lidé všech věkových kategorií.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Snaha o návrat rajčat k jejich plné chuti

by Rosa
written by Rosa

Snaha o návrat rajčat k jejich plné chuti

Šlechtění větších, mdlobějších rajčat

V průběhu let rajčata prošla významnými genetickými změnami ve snaze o větší, odolnější odrůdy, které vydrží přepravu na velké vzdálenosti a skladování. Tato snaha o velikost a trvanlivost má však bohužel svoji cenu: chuť.

Moderní šlechtitelské techniky vedly k dramatickému nárůstu velikosti rajčat. Některé odrůdy jsou dnes až 1000krát větší než jejich divocí předci. Tento nárůst velikosti je spojen se snížením obsahu cukru, který je hlavním přispěvatelem k chuti rajčat.

Význam aromatických sloučenin

Kromě cukru hrají při chuti rajčat zásadní roli aromatické sloučeniny. Tyto sloučeniny, které jsou detekovány naším čichem, přispívají k charakteristické vůni a chuti rajčat.

Výzkum ukázal, že moderní odrůdy rajčat mají výrazně snížené hladiny aromatických sloučenin ve srovnání s tradičními odrůdami. Toto snížení je pravděpodobně způsobeno tím, že šlechtitelé nevěnovali těmto sloučeninám během procesu výběru žádnou pozornost.

Náhodné zředění chuti

Zředění chuti rajčat v průběhu času nebylo jen výsledkem šlechtění za účelem získání větších plodů. Bylo to také náhodný vedlejší účinek procesu šlechtění.

Když šlechtitelé vybírají konkrétní znaky, jako je velikost nebo odolnost vůči chorobám, ne vždy berou v úvahu dopad na jiné znaky, jako je chuť. V důsledku toho mohou být geny přispívající k chuti neúmyslně ztraceny v průběhu generací.

Obnovení ztracené chuti

Výzkumníci nyní pracují na obnovení ztracené chuti rajčat. Identifikovali klíčové geny zlepšující chuť, které byly v průběhu času ztraceny nebo oslabeny.

Jedním ze slibných přístupů je zvýšení hladin aromatických sloučenin v moderních odrůdách rajčat. To lze provést bez kompromisů u jiných důležitých vlastností, jako je trvanlivost nebo pevnost.

Dalším přístupem je vývoj nových odrůd rajčat, které kombinují nejlepší vlastnosti moderních a tradičních odrůd. Tyto odrůdy by měly velikost a trvanlivost moderních rajčat, ale s chutí tradičních rajčat.

Výzvy a příležitosti

Obnovení chuti rajčat do jejich někdejší slávy nebude bez výzev. Spotřebitelé budou muset být ochotni zaplatit více za rajčata vyšší kvality. Zemědělci budou navíc muset být ochotni snížit výnosy, aby mohli produkovat chutnější rajčata.

Navzdory těmto výzvám existuje rostoucí zájem o produkci a konzumaci chutnějších rajčat. Domácí zahrádkáři hrají v tomto hnutí klíčovou roli pěstováním a sdílením tradičních odrůd rajčat.

Jak zlepšit chuť rajčat

Kromě podpory zemědělců, kteří pěstují chutná rajčata, mohou spotřebitelé také podniknout kroky ke zlepšení chuti svých vlastních rajčat.

  • Vyberte si tradiční odrůdy: Tradiční rajčata jsou známá pro svou vynikající chuť.
  • Pěstujte si vlastní rajčata: Pěstování vlastních rajčat vám dává úplnou kontrolu nad podmínkami pěstování a výběrem odrůd.
  • Zacházejte s rajčaty správně: Rajčata by měla být skladována při pokojové teplotě a mimo přímého slunečního záření. Chladnička může poškodit chuť rajčat.

Dodržováním těchto tipů si můžete znovu vychutnat plnou chuť rajčat.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Burgery z moučných červů: Udržitelná alternativa k tradičnímu masu

by Rosa
written by Rosa

Burgery z moučných červů: Udržitelná alternativa k tradičnímu masu

Produkty na bázi hmyzu získávají na popularitě

V neustálém hledání udržitelných zdrojů bílkovin se burgery z moučných červů jeví jako slibná alternativa k tradičnímu masu. Mouční červi, larvy potemníků, jsou vysoce výživní a šetrní k životnímu prostředí, což z nich činí atraktivní volbu pro spotřebitele, kteří hledají zdravější a udržitelnější potraviny.

Švýcarský řetězec supermarketů je průkopníkem v oblasti burgerů z moučných červů

V průlomovém kroku začal švýcarský řetězec supermarketů Coop nedávno prodávat burgery z moučných červů, což představuje významný krok směrem k normalizaci konzumace jedlých hmyzů v západních jídelníčcích. Tento inovativní produkt vyrábí Essento, švýcarský start-up specializující se na náhražky potravin na bázi hmyzu.

Mouční červi: Udržitelný zdroj bílkovin

Mouční červi nabízejí oproti tradičnímu hospodářskému zvířectvu řadu výhod z hlediska udržitelnosti. K výrobě stejného množství bílkovin vyžadují výrazně méně krmiva a vody, což z nich činí efektivnější a ekologičtější alternativu. Moučné červy lze navíc chovat ve vertikálních farmách, což snižuje potřebu půdy a dalších zdrojů.

Překonání „faktoru hnusení“

I když myšlenka jíst hmyz může být pro některé západní spotřebitele nechutná, existuje rostoucí uznání nutričních a environmentálních výhod jedlých hmyzů. Společnosti jako Essento pracují na překonání „faktoru hnusení“ vývojem produktů na bázi hmyzu, které jsou chutné i lákavé.

Jedlý hmyz v globální kuchyni

Hmyz je již po staletí základní potravinou v mnoha kulturách po celém světě. Od cvrčkové mouky v jihovýchodní Asii po kobylkové tacos v Mexiku nabízí hmyz rozmanitou a výživnou možnost stravování. Nordic Food Lab, kolektiv kuchařů a vědců, sehrál klíčovou roli při propagaci používání hmyzu v moderní kuchyni.

Budoucnost potravin na bázi hmyzu

S rostoucími obavami o bezpečnost potravin a udržitelnost životního prostředí budou potraviny na bázi hmyzu hrát stále důležitější roli v našich jídelníčcích. Společnosti jako Essento a Bitty Foods jsou lídry ve vývoji inovativních a chuťově vynikajících produktů na bázi hmyzu.

Faktory ovlivňující přijetí spotřebiteli

Úspěch potravin na bázi hmyzu závisí na řadě faktorů, včetně chuti, ceny a vnímání spotřebitelů. Marketingoví odborníci zdůrazňují význam dodávání vysoce kvalitních produktů, které překonávají počáteční odpor k pojídání hmyzu. Vzděláváním spotřebitelů o nutričních a environmentálních výhodách jedlých hmyzů mohou společnosti pomoci normalizovat jejich konzumaci.

Závěr

Burgery z moučných červů a další potraviny na bázi hmyzu představují slibnou novou hranici v udržitelné produkci bílkovin. Díky své vysoké nutriční hodnotě, nízkým dopadům na životní prostředí a rostoucímu přijetí spotřebitelů jsou produkty odvozené od hmyzu připraveny transformovat potravinářský průmysl a přispět k udržitelnější budoucnosti.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Потоpené sendviče: Náhodný objev, který změnil konzervaci potravin

by Petr
written by Petr

Потоpené sendviče, které způsobily revoluci v oblasti konzervace potravin

Nehoda Alvinu: Šťastný objev

  1. října 1968 se výzkumná ponorka Alvin potopila do hlubin Atlantského oceánu s tříčlennou posádkou a jejich obědem na palubě. Ačkoli byl úkolem Alvinu pozorovat velryby, katastrofa nastala ve chvíli, kdy praskly dva podpůrné kabely a způsobily potopení ponorky do hloubky 4 900 stop pod hladinou.

Posádka vyvázla bez zranění, avšak Alvin zůstal ponořen po mnoho měsíců kvůli rozbouřenému moři. Když byl nakonec vyzdvižen, vědci učinili překvapivý objev: oběd posádky, který zahrnoval sendviče s paštikou, jablky a vývarem, byl pozoruhodně dobře zachovalý.

Tajemství hlubin: Konzervace vysokým tlakem

Vědci si uvědomili, že extrémní tlak vody v hloubce, kde Alvin odpočíval, působil jako konzervační prostředek. V hloubce 5 000 stop voda vyvíjí tlakovou sílu přesahující 2 200 liber na čtvereční palec, což je více než dost na to, aby praskla ušní bubínky. Tento vysoký tlak zabraňuje růstu mikrobů, které jsou zodpovědné za kazení potravin.

Zpracování vysokým tlakem: Nová metoda konzervace potravin

Náhodný objev konzervovaných sendvičů vedl k vývoji zpracování vysokým tlakem (HPP) jako nové metody konzervace potravin. HPP zahrnuje vystavení potravin extrémně vysokému tlaku, který se obvykle pohybuje v rozmezí od 100 do 10 000násobku atmosférického tlaku.

HPP je účinné při konzervaci široké škály potravin, jako jsou ústřice, humři, guacamole a ovocné šťávy. Dokáže prodloužit trvanlivost potravin o několik týdnů nebo dokonce měsíců, přičemž si zachovává jejich nutriční hodnotu a chuť.

Jak funguje HPP

HPP funguje tak, že inaktivuje mikroorganismy a enzymy, které způsobují kazení potravin. Vysoký tlak narušuje buněčné stěny mikroorganismů a brání jim v množení a šíření. Rovněž denaturuje enzymy, což jsou proteiny, které katalyzují chemické reakce vedoucí ke kazení potravin.

Výhody HPP

HPP nabízí oproti tradičním metodám konzervace potravin, jako je zmrazování a chlazení, řadu výhod:

  • Prodlužuje trvanlivost: HPP může prodloužit trvanlivost potravin o několik týdnů nebo dokonce měsíců, což snižuje plýtvání potravinami a jejich kazení.
  • Zachovává nutriční hodnotu: HPP zachovává nutriční hodnotu potravin lépe než jiné metody, protože nezahrnuje použití tepla ani chemikálií.
  • Zachovává chuť: Potraviny ošetřené HPP si zachovávají svou původní chuť a texturu, což je činí atraktivní volbou pro spotřebitele.
  • Bezpečné a účinné: HPP je bezpečná a účinná metoda konzervace potravin, která byla schválena regulačními orgány po celém světě.

Použití HPP

HPP se používá v různých odvětvích potravinářského průmyslu, včetně:

  • Mořské plody: HPP se používá ke konzervaci ústřic, humrů a dalších mořských plodů, což prodlužuje jejich trvanlivost a zlepšuje jejich bezpečnost.
  • Produkty: HPP lze použít ke konzervaci ovoce a zeleniny a zachovat jejich čerstvost a nutriční hodnotu.
  • Šťávy: HPP se používá ke konzervaci ovocných šťáv, přičemž ničí škodlivé bakterie a prodlužuje jejich trvanlivost bez nutnosti konzervačních látek.
  • Mléčné výrobky: HPP lze použít ke konzervaci mléčných výrobků, jako je mléko a sýr, což prodlužuje jejich trvanlivost a zlepšuje jejich bezpečnost.

Závěr

Náhodné potopení ponorky Alvin a následný objev dobře zachovaných sendvičů způsobil revoluci v oblasti konzervace potravin. HPP, inspirované touto šťastnou událostí, se ukázalo jako slibná a účinná metoda konzervace potravin, která oproti tradičním metodám nabízí řadu výhod. S pokračujícím výzkumem HPP pravděpodobně najde ještě širší uplatnění v potravinářském průmyslu a pomůže snížit plýtvání potravinami, zlepšit bezpečnost potravin a zachovat nutriční hodnotu a chuť našich potravin.

0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Potravinářská věda

Náhražky vajec: Pekařovo pátrání po dokonalé náhradě

by Rosa
written by Rosa

Náhražky vajec: Pekařovo pátrání po dokonalé náhradě

Rostoucí ceny vajec a hledání náhražek

Ceny vajec šplhají do nebývalých výšin, což nutí pekaře hledat alternativy. Národní zásoba vajec byla ohrožena ptačí chřipkou, což vedlo k nedostatku této všestranné a nezbytné přísady při pečení.

Výzvy při nahrazování vajec

Vejce hrají při pečení zásadní úlohu díky svým jedinečným bílkovinám, které pečivu dodávají strukturu, texturu a výšku. Přispívají k pěnění, srážení a emulgaci, což jsou procesy nezbytné pro úspěšné pečení.

Výzkum a inovace v oblasti náhražek vajec

Vysoká poptávka po náhražkách vajec podnítila rozsáhlý výzkum a inovace v této oblasti. Společnosti jako Glanbia vyvíjejí produkty, které napodobují vlastnosti vajec, a kombinují přísady jako lněné emulgátory, syrovátkový protein a umělá vejčité příchutě.

Chuť a textura: Klíčové úvahy pro pekaře

I když jsou chuť a textura pro pekaře důležitými faktory, náklady jsou také velkou starostí. S vejci, která se stávají dražšími než slepice, ze kterých pocházejí, rostou i ceny pečiva.

Vliv cen vajec na ceny potravin

Nárůst cen vajec přispěl k nárůstu celkových cen potravin o 0,3 procenta. Tento nárůst indexů spotřebitelských cen je patrný napříč obory a ovlivňuje vše od potravin až po jídla v restauracích.

Tipy pro pekaře přizpůsobující se životu bez vajec

  • Prozkoumejte rostlinné alternativy: Rostlinné náhražky vajec, jako je lněná mouka, chia semínka a hedvábné tofu, mohou poskytnout podobné pojivové a zahušťovací vlastnosti jako vejce.
  • Experimentujte s komerčními náhražkami: Komerční náhražky vajec jsou k dispozici v různých formách, včetně prášků, tekutin a vloček. Nabízejí pohodlnou a konzistentní alternativu k vejcím.
  • Zvažte bezvaječné recepty: Mnoho receptů bylo vyvinuto speciálně pro pečení bez vajec. Tyto recepty často spoléhají na přísady jako jablečné pyré, rozmačkané banány nebo jogurt, aby poskytly strukturu a vlhkost.
  • Upravte dobu a teplotu pečení: Náhražky vajec mohou vyžadovat úpravu doby a teploty pečení. Je důležité pečlivě postupovat podle pokynů v receptu a experimentovat, abyste našli optimální nastavení pro zvolenou náhražku.

Budoucnost náhražek vajec

S rostoucí poptávkou po náhražkách vajec se očekává, že výzkum a inovace v této oblasti nabydou na obrátkách. Pekaři mohou očekávat, že v budoucnu uvidí ještě sofistikovanější a účinnější náhražky vajec, které nabídnou větší flexibilitu a pohodlí při pečení.

Další long-tailová klíčová slova:

  • Jak upéct dort bez vajec
  • Veganská náhražka vajec na pečení
  • Bezlepková náhražka vajec
  • Zdravé alternativy vajec
  • Cenově výhodné náhražky vajec
0 comment
0 FacebookTwitterPinterestEmail
Newer Posts
Older Posts