Науката за приготвянето на празнична трапеза за Деня на благодарността
Накисване на пуйка за максимална сочност
В кулинарния свят саламурата е просто смес от сол и вода. Когато една пуйка се потопи в саламура, както солта, така и водата преминават от зони с висока концентрация (саламурата) към зони с ниска концентрация (месото на пуйката) чрез процеси, известни като дифузия и осмоза. Този приток на вода в мускулните клетки на пуйката повишава нейната сочност. Освен това протеините в пуйката претърпяват пренареждане, за да включат натриеви и хлоридни йони от солта. Тази реструктуризация позволява на протеините да задържат добавената вода, дори след готвене, което води до по-крехко месо.
Препоръчаната рецепта за саламура от експертите в Cook’s Illustrated е както следва:
- За пуйка от 12-17 паунда: 2 галона студена вода, 1 чаша трапезна сол (време за накисване: 6-12 часа)
- За пуйка от 18-24 паунда: 3 галона студена вода, 1 1/2 чаши трапезна сол (време за накисване: 6-12 часа)
- За пуешко филе с кост: 1 галон студена вода, 1/2 чаша трапезна сол (време за накисване: 3-6 часа)
Готвене на зелен фасул: Тайната на твърдостта и цвета
Ако не сте почитател на кашавия зелен фасул, тайната за постигане на твърд, но крехък фасул се крие в техника, известна като бланширане, последвана от шок в ледена вода.
Веднага след като зеленият фасул се потопи във вряща вода, цветът му се засилва. Това е така, защото въздухът, хванат в техните клетки, се разширява и излиза, като приближава клетъчните стени и създава по-прозрачна растителна тъкан, което води до по-ярък зелен оттенък. Високата температура също така прави фасула по-крехък, като разгражда пектиновия полимер, който придава на клетъчните стени тяхната структура, позволявайки на водата да излезе от клетките.
Според кулинарните експерти оптималното време за варене на зелен фасул е между три и пет минути. Надвишаването на това време може да доведе до мек фасул. Освен това продължителното варене може да замъгли цвета на фасула, тъй като молекулите на хлорофила губят магнезиевите си йони. За да предотвратите това, веднага след варенето прехвърлете фасула в купа с ледена вода.
Картофено пюре: Ключът към пухкавостта
За най-добри резултати от картофено пюре изберете картофи от сорта Ръсет поради високото им съдържание на нишесте. При готвене нишестените гранули в картофите абсорбират вода и значително се разширяват, което кара клетките, които ги съдържат, да се пръснат и да освободят съдържанието си. Този процес води до картоф, който лесно се разпада при готвене, което го прави идеален за пюриране. Сортът Ръсет също така съдържа повече молекули от нишестето амилоза, които действат като гъби за течност, абсорбирайки още повече влага, когато се добавят млечни продукти.
Ароматен пълнеж със салвия: Ролята на обилните билки
Салвията е популярна билка, използвана в пълнежа за Деня на благодарността, защото може да издържи на продължителното време за готвене, без да губи вкуса си. Салвията, заедно с розмарина, ригана, мащерката и майораната, се считат за обилни билки, което означава, че техните ароматни съединения са достатъчно силни, за да оцелеят при процеса на готвене.
При сравнение на пресни и сушени билки, проведено от тестови готвачи, пресните билки бяха предпочитани в 24 от 25 рецепти, включително пълнеж. Важно е обаче да се отбележи, че сушените билки са по-концентрирани, така че ако рецептата ви изисква сушена салвия, учетворете количеството на пресните листа от салвия.
Перфектна кора за пай: Баланс между крехкост и структура
Постигането на перфектната кора за пай изисква деликатен баланс между крехкост и структура. Крехкостта произлиза от мазнината, докато структурата се осигурява от дълги протеинови вериги, наречени глутен, които се образуват, когато брашното се комбинира с вода. Твърде малко глутен и тестото ще се разпадне, докато твърде много ще доведе до жилава кора.
За да постигнат идеалния баланс, тестовите готвачи в America’s Test Kitchen препоръчват да използвате комбинация от вода и водка вместо водата, посочена в рецептата. За разлика от водата, молекулите на водката не карат протеините да се преконфигурират в глутен. Това позволява да се добави повече течност към тестото, което го прави по-гъвкаво и лесно за работа, без да се компрометира здравината му.
Въпреки че водката е предпочитаният избор, могат да се използват и други 80-градусови алкохолни напитки като ром, уиски или джин. Изненадващо, повечето дегустатори не можаха да различат различните вкусове на алкохол в крайния продукт.
